HISTORIAS DE NUESTRA CARTA

La raya en nuestra carta

La raya, es un pescado blanco sin esqueleto, cartilaginoso, de la familia de Ráyidos y emparentado con los tiburones, del que solo son comestibles sus aletas. Un animal fascinante en el mar y un bocado exquisitamente gourmet que, sin embargo, presenta algunos problemas en la cocina debido a que, además de lo que ocurre con cualquier otro pescado (que a los pocos días de su defunción y por la acción de la trimetilamina, comienza a degradarse bacteriológicamente desprendiendo aromas amoniacales), desarrolla una defensa química que consiste en liberar una sustancia con fuerte olor a amoníaco para escapar de sus depredadores. Dicho en breve, si la raya no es de máxima calidad y fresquísima el riesgo de que ese desagradable olor se manifieste es altísimo.

Esto explica que en el extenso recetario de la cocina española y a diferencia de otro tipo de pescados, solo existan recetas de raya acreditadas en la zona litoral, como es el caso del suquet de rajada en Tarragona, la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra, o la raya en amarillo de Cádiz.

Para un restaurante sito en Madrid, incluir en la carta un plato de raya no es tarea fácil y una quimera para la mayoría de los establecimientos hosteleros. La Fonda de la Confianza ha resuelto lo mollar el problema recurriendo a un proveedor excepcional, Comercializadora Coimpes, que desde hace años y en el puerto pesquero de Marín, Pontevedra, se ha especializado en la manipulación y transformación de la raya de la costa gallega. En cuanto a la fórmula elegida, Escabeche de raya a la naranja, pretende ser un homenaje a la gran escritora gallega Emilia Pardo Bazán, autora de los libros, entre otros muchísimos, La cocina española antigua y La cocina española moderna, publicados, respectivamente en 1913 y 1917, y de la novela Insolación, donde sus protagonistas mantienen un pasional encuentro en la Fonda de la Confianza, que da nombre al restaurante, otrora enclavado en las madrileñas Ventas de Espíritu Santo, justo enfrente de la actual Monumental de las Ventas y en el inicio del camino hacia la Necrópolis del Este o Cementerio de la Almudena.  Así, la receta es un ejemplo entre otros muchos de la carta en la que la Fonda de la Confianza intenta poner de manifiesto que cada uno de sus platos tiene un por qué, y que, como decía doña Emilia: “Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su estómago. No hay platos de nuestra cocina tradicional que no sean menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”.

 

Valor nutricional

La carne de la raya es muy baja en grasas (100 g. de su carne aportan menos de 1 g. de grasa), lo que la convierte en un aliado ideal a la hora de perder peso; con un contenido significativo en selenio (que protege al organismo contra infecciones y el envejecimiento causado por los radicales libres) y fósforo (imprescindible para la buena salud de huesos y dientes); muy rica en vitaminas B3 (necesaria para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos), B6 (que produce los anticuerpos necesarios para prevenir infecciones víricas y mantener la función neuronal), y B12 (este última en cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos, imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas); y escasas proteínas, aunque de un muy alto valor biológico, ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.

Postres

Media / Ración

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
NACIONALES
 VariedadAñoPrecio
V.T. Conca del Riu Anoia   
Manuel Raventós Negra Gran Rva. Personal20% Macabeo, 10% Parellada, 70% Xarel·lo2012115,00 €
    
C.F. NAVARRA   
Vino Espumoso  Metodo Champenoise   
Espuma Otazu BrutChardonnay201845,00 €
    
CATALUÑA   
D.O. Cava   
Juve & Camps Cinta Purpura BrutMacabeo, Parellada, Xarel·lo 25,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 29,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 32,00 €
ARS Collecta Blanc de Blancs’15 Gran Reserva85% Chardonnay, 15% Xarello, Parellada201932,00 €
Juve & Camps Reserva de la FamiliaMacabeo, Parellada, Xarel·lo 32,00 €
Juve & Camps Gran JuveMacabeo, Parellada, Xarel·lo 65,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava ReservaViura y Chardonnay201935,00 €
    
INTERNACIONALES
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 68,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 68,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 80,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 80,00 €
Perrier-Jouët Blason Rosé35% Pinot noir, 25% Chardonnay, 25% Meunier, 15% otras 110,00 €
La Grande Année65% Pinot noir, 35% Chardonnay2012240,00 €
Perrier-Jouët Belle Epoque50% Chardonnay, 45% Pinot noir, 5% Meunier 250,00 €
Laurent Perrier Grand Siècle Brut45% Pinot noir, 55% Chardonnay 280,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé50% Chardonnay, 45% Pinot noir, 5% Meunier 300,00 €
Louis Roederer Cristal60% Pinot Noir, 40% Chardonnay2013350,00 €
    
BLANCOS
    
NACIONALES
    
 VariedadAñoPrecio
    
ARAGON   
D.O. Somontano   
Viñas del Vero GewürtraminerGewürtraminer202026,00 €
Enate Fermentado en BarricaChardonnay202133,00 €
BALEARES   
V.T. Mallorca   
Ánima Negra Blanco QuibiaPremsal Blanco, Callet202022,00 €
    
C. MADRID   
D.O. Vinos de Madrid   
Bailarina,  Finca HerreraMalvar201820,00 €
Bailarina,  sobre lías Finca HerreraMalvar201920,00 €
    
C. VALENCIANA   
V.P. El Terrerazo   
Finca Calvestra100% Merseguera (vino ECO/Vegano)201834,00 €
    
D.O. Alicante   
Enrique Mendoza Chardonnay100% Chardonnay201920,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
Vino de la Tierra   
Menade100% Verdejo202018,00 €
Mauro100% Godello202175,00 €
D.O. Bierzo   
Peique100% Godello202120,00 €
Cobija del pobre100% Godello201927,00 €
La Revelía100% Godello201938,00 €
Demasiado corazon100% Godello201945,00 €
    
D.O. Ribera del Deuro   
Caballero Zifar100% Albillo Real202139,00 €
    
D.O. Rueda   
Katherine Sierra100% Verdejo202118,00 €
    
    
CASTILLA LA MANCHA   
D.O. Méntrida   
Loco100% Garnacha blanca2016        38,00 €
    
CATALUÑA   
D.O. Conca de Barberá   
Miranda d’Espiells, Juve & Camps100% Chardonnay201918,00 €
Abadí PobletXarel·lo201735,00 €
    
D.O. Navarra   
Otazu Premium Cuveé blancoChardonnay202020,00 €
    
GALICIA   
D.O. Rías Baixas   
Troupe100% Albariño202120,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202126,00 €
Pazo de Seoane60% Albariño, 12% Caiño Blanco, Loureiro Blanco, 7% Treixadura202129,00 €
Genio y Figura100% Albariño202128,00 €
Attis Lías FinasAlbariño202135,00 €
    
D.O. Ribeiro   
AlterTreixadura, Godello, Loureira202120,00 €
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello201923,00 €
    
LA RIOJA   
Vino de la tierra   
DualisTempranillo blanca y Garnacha Blanca 28,00 €
    
D.O.C. Rioja   
Muga Blanco, fermentado en barricaViura, Garnacha blanca y Maturana blanca202022,00 €
Azpilicueta Colección Privada100% Viura201929,00 €
Plácet Valtomelloso100% Viura201934,00 €
Lozano100% Viura201948,00 €
Viña PomalMaturana Blanca201745,00 €
Ysios100% Viura202049,00 €
Flor de Muga Blanco 2018Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca201852,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Alsace   
León Beyer Gewürztraminer100% Gewürztraminer201935,00 €
I.G.P Ardéche   
Louis Latour100% Chardonnay201928,00 €
Côte Rhône   
A.O.C. Saint-Joseph   
Chapoutier Deschants BlancMarsanne202048,00 €
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus MandolasFurmint201932,00 €
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201932,00 €
Oremus Aszu 3 PTT. 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201440,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
Portugal   
    
D.O.C. Douro   
Carvalhas BrancoViosinho & Gouveio2018       34,00 €
    
ROSADOS
    
ARAGON   
D.O. Somontano   
EnateCabernet Sauvignon202219,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
MugaGarnacha Tinta, Viura, Tempranillo2021       23,00 €
Flor de MugaGarnacha Tinta2021       35,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Cigales   
Quelías RoséAlbillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202124,00 €
    
    
TINTOS
    
NACIONALES
    
ANDALUCÍA   
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca MoncloaTintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo201832,00 €
Finca Moncloa Edición LimitadaTintilla de Rota201845,00 €
    
ARAGON   
D.O. Somontano   
Enate Cabernet-CabernetCabernet Sauvignon201641,00 €
    
BALEARES   
IGP. Mallorca   
Sió60% Mantonegro, 25% Syrah, 10% Merlot, 5% Cabernet Sauvignon201938,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA   
Vino de la tierra de Castilla   
La Torpe Avutarda DescansaSyrah y Tempranillo201723,00 €
Al Cobijo de una Gran SabinaCabernet Sauvignon y Merlot201745,00 €
    
D.O. Uclés   
Dominio de Fontana Vend. Seleccionada90% Tempranillo y 10% Graciano201621,00 €
Quercus100% Tempranillo201640,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
Vino de la Tierra   
Eveolet100% Tempranillo201520,00 €
Duratón50% Tempranillo y 50% Syrah201826,00 €
Duratón100% Malbec201832,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201738,00 €
Mauro VS100% Tempranillo2019110,00 €
Mauro Terreus100% Tempranillo2020155,00 €
    
D.O. Arlanza   
José del Amo Vendimia Seleccionada100% Tempranillo201534,00 €
    
D.O. Bierzo   
Jarabe de Almazcara majara100% Mencia201835,00 €
Almazcara MajaraMencia, Prieto picudo201779,00 €
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Toser Roble100% Tinto Fino202022,00 €
Aptus Roble100% Tinto Fino202022,00 €
Marques de Burgos Roble100% Tinto Fino202022,00 €
Avenencia roble100% Tinto Fino201923,00 €
Abadía de Quirce roble100% Tinto Fino202024,00 €
Sembro Edición limitada100% Tinto Fino201926,00 €
Marques de Burgos Crianza100% Tinto Fino202028,00 €
Senda de los Olivos Crianza100% Tinto Fino202029,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino201935,00 €
Dominio Fournier100% Tinto Fino201938,00 €
Viña Sastre Crianza100% Tinto Fino201938,00 €
Dehesa de los Canónigos Crianza100% Tinto Fino201942,00 €
Valduero en dos maderas100% Tinto Fino201848,00 €
Bosque de Matasnos100% Tinto Fino202049,00 €
Francisco BaronaTinta Fina, Garnacha y Albillo Mayor202052,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial100% Tinta Fina201555,00 €
Pago de las Sabinas100% Tinta Fina201555,00 €
Arzuaga Reserva100% Tinto Fino201565,00 €
Dehesa de los Canónigos Solideo100% Tinto Fino201665,00 €
Finca el Otero100% Tinta Fina201869,00 €
Alión100% Tinto Fino201895,00 €
Malleolus de Valderramiro100% Tinto Fino2016150,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año94 % Tinto fino, 6% Merlot2017180,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año94 % Tinto fino, 6% Merlot2016190,00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon2011420,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
Vega Sicilia Unico, Magnun 1,5 L95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon20091.100,00 €
    
D.O. Toro   
Corral de Campanas100% Tinta de Toro201922,00 €
Quinta de la Quietud Reserva100% Tinta de Toro201634,00 €
San Roman100% Tinta de Toro201958,00 €
Pintia Cosecha100% Tinta de Toro201775,00 €
Cartago Paraje del Pozo100% Tinta de Toro2017125,00 €
    
    
    
    
    
CATALUÑA   
D.O. Conca de Barberá   
Abadí PobletPinot noir201638,00 €
    
D.O. Ca Priorat   
Martinet   bruCabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Cariñena, Syrah, Merlot2020       47,00 €
Clos MartinetCabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Cariñena, Syrah, Merlot2018    105,00 €
    
GALICIA   
D.O. Ribera Sacra   
Castro Candaz Mencia100% Mencia202023,00 €
Don Ventura100% Mencia202123,00 €
    
C. MADRID   
D.O. Vinos de Madrid   
Las moradas SendaGarnacha201923,00 €
Espacial Finca HerreraSyrah y tempranillo202026,00 €
Las moradas Senda, Magnun, 1,5Garnacha201842,00 €
Las moradas Díez las luces, ecologicoGarnacha centenaria y ecológica.201055,00 €
    
    
C.F. NAVARRA   
D.O.P. Pago de Circus   
Pago de Cirsus Cuveé EspecialSyrah, Cabernet sauvignon, Merlot201828,00 €
    
V.P. Pago de Arínzano   
Arínzano Merlot Biológico100% Merlot orgánico201768,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu   
Pago de OtazuCabernet Sauvignon y Merlot201936,00 €
Otazu AltarCabernet Sauvignon200956,00 €
Otazu VirtualCabernet Sauvignon2010275,00 €
    
D.O. Navarra   
Otazu Premium CuveéCabernet Sauvignon, tempranillo y Merlot201824,00 €
    
MURCIA   
D.O. Yecla   
De Nariz TerroirMorastrell201932,00 €
De Nariz edición LimitadaMonastrell201965,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
LA RIOJA   
D.O.Ca. Rioja   
Finca San MartinTempranillo201820,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo201920,00 €
Azpilicueta Origen Crianza100% Tempranillo201824,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201728,00 €
Pujanza HadoTempranillo201828,00 €
Lan 7 metros CrianzaTempranillo201930,00 €
Marqués de Riscal Reserva100% Tempranillo201732,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano201932,00 €
Amalia CastropolGarnacha201632,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha Tinta.201632,00 €
Pujanza ValdepoleoTempranillo201838,00 €
Propiedad92% Garnacha, 8% otras201742,00 €
Ysios Reserva100% Tempranillo201542,00 €
Finca Martelo Reserva94% Tempranillo, 5% Mazuleo, Garnacha y Viura201545,00 €
Muga Selección Especial ReservaTempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.201855,00 €
Finca San Martin, Magnum, 1,5 LTempranillo201746,00 €
Macán ClásicoTempranillo201854,00 €
Gran Reserva Arana95 % Tempranillo, 5% Graciano201556,00 €
Marqués de Riscal Gran Reserva100% Tempranillo201360,00 €
Marqués de Riscal Reserva Magnum100% Tempranillo201868,00 €
Viña Ardanza Añada Exclusiva80% Tempranillo y 20% de Garnacha200875,00 €
Marques de Vargas Gran ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201578,00 €
Prado Enea Gran ReservaTempranillo, Graciano, Mazuelo y Garnacha201595,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201584,00 €
Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva88% Tempranillo, 12% Otras201084,00 €
Viña Alberdi Añada ExclusivaTempranillo200189,00 €
La Cueva de Contador6% Graciano, 94% Tempranillo2016106,00 €
Torre Muga 2016Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.2016108,00 €
Gran Reserva 904 Añada Exclusiva90% Tempranillo y 10 % Graciano2007110,00 €
Aro 2016Tempranillo y Graciano.2016278,00 €
Gran Reserva 890 Añada Exclusiva95% Tempranillo, 2% Mazuelo y 3% Graciano.2004380,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Bourgogne   
Les Pierres DoréesPinot Noir201852,00 €
A.O.C. Crozes-Hermitage   
Chapoutier Les MeysonniersSyrah201945,00 €
A.O.C. Fronsac   
Château De La Dauphine15% Carbernetr Franc, 85% Merlot2017       44,00 €
A.O.C. Saint-Émilion Grand Cru   
Château La SerreMerlot, Cabernet Franc2017104,00 €
A.O.C. Pomerol   
Château Lafleur GazinCabernet Franc, Merlot2019105,00 €
    
Portugal   
    
D.O.C. Douro   
Carvalhas Tinta Francisca100% Tinta francisca201570,00 €
Carvalhas Touriga Nacional100% Touriga Nacional201570,00 €