La raya, es un pescado blanco sin esqueleto, cartilaginoso, de la familia de Ráyidos y emparentado con los tiburones, del que solo son comestibles sus aletas. Un animal fascinante en el mar y un bocado exquisitamente gourmet que, sin embargo, presenta algunos problemas en la cocina debido a que, además de lo que ocurre con cualquier otro pescado (que a los pocos días de su defunción y por la acción de la trimetilamina, comienza a degradarse bacteriológicamente desprendiendo aromas amoniacales), desarrolla una defensa química que consiste en liberar una sustancia con fuerte olor a amoníaco para escapar de sus depredadores. Dicho en breve, si la raya no es de máxima calidad y fresquísima el riesgo de que ese desagradable olor se manifieste es altísimo.

Esto explica que en el extenso recetario de la cocina española y a diferencia de otro tipo de pescados, solo existan recetas de raya acreditadas en la zona litoral, como es el caso del suquet de rajada en Tarragona, la raya al pimentón de Huelva, la raya en caldeirada de Pontevedra, o la raya en amarillo de Cádiz.

Para un restaurante sito en Madrid, incluir en la carta un plato de raya no es tarea fácil y una quimera para la mayoría de los establecimientos hosteleros. La Fonda de la Confianza ha resuelto lo mollar el problema recurriendo a un proveedor excepcional, Comercializadora Coimpes, que desde hace años y en el puerto pesquero de Marín, Pontevedra, se ha especializado en la manipulación y transformación de la raya de la costa gallega. En cuanto a la fórmula elegida, Escabeche de raya a la naranja, pretende ser un homenaje a la gran escritora gallega Emilia Pardo Bazán, autora de los libros, entre otros muchísimos, La cocina española antigua y La cocina española moderna, publicados, respectivamente en 1913 y 1917, y de la novela Insolación, donde sus protagonistas mantienen un pasional encuentro en la Fonda de la Confianza, que da nombre al restaurante, otrora enclavado en las madrileñas Ventas de Espíritu Santo, justo enfrente de la actual Monumental de las Ventas y en el inicio del camino hacia la Necrópolis del Este o Cementerio de la Almudena.  Así, la receta es un ejemplo entre otros muchos de la carta en la que la Fonda de la Confianza intenta poner de manifiesto que cada uno de sus platos tiene un por qué, y que, como decía doña Emilia: “Cada época de la historia modifica el fogón, y cada pueblo come según su estómago. No hay platos de nuestra cocina tradicional que no sean menos curiosos ni menos históricos que una medalla, un arma o un sepulcro”.

Valor nutricional

La carne de la raya es muy baja en grasas (100 g. de su carne aportan menos de 1 g. de grasa), lo que la convierte en un aliado ideal a la hora de perder peso; con un contenido significativo en selenio (que protege al organismo contra infecciones y el envejecimiento causado por los radicales libres) y fósforo (imprescindible para la buena salud de huesos y dientes); muy rica en vitaminas B3 (necesaria para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes de los alimentos), B6 (que produce los anticuerpos necesarios para prevenir infecciones víricas y mantener la función neuronal), y B12 (este última en cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos, imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del material genético y el buen funcionamiento de las neuronas); y escasas proteínas, aunque de un muy alto valor biológico, ya que incluyen todos los aminoácidos esenciales.