MEMORIA DEL PALADAR

Alonso Caparrós & Marraná de pulpo

Un texto de Miguel Ángel Almodóvar y fotos de Féliz Soriano.

La revista Gastroystyle inicia aquí un espacio de recuperación de la memoria del paladar, porque, para muchos de nosotros, parafraseando por libre al gran escritor y sabio gastrónomo Josep Pla, la vida se convierte en un drama cuando ya no podemos comer lo que comimos de pequeños. Profundizando en la idea, Manuel Vázquez Montalbán, que definió a Pla como “un punto de vista ambulante con boina”, creó su propio alter ego literario, el detective Pepe Carvalho, que consideraba a la memoria del paladar como la única revolución cultural de fondo que aportó la democracia y que hoy, aún con numerosos achaques y goteras, goza de mucha mejor salud que la memoria histórica.

Para remitirnos a ese recuerdo y remembranza de lo sensorial manducario, que se fija en el tálamo cerebral durante la infancia y adolescencia, nos residenciamos en la Fonda de la Confianza, uno de los cada vez más escasos restaurantes españoles, que, alejados del tsunami de cuartas y quintas gamas, sigue pergeñando y cocinando platos de fundamento culinario hispano, con sabores, aromas y texturas identitarios.

Nuestro primer protagonista, es Alonso Caparrós, un jovenzuelo de cincuenta y tres años, fresco, hercúleo, bienhumorado y pimpante, con el que quien esto escribe compartió interminables jornadas en el programa Pasa la vida, de Teresa Campos, y esforzados entrenos por los desmontes aledaños a Tele 5, hoy populoso conjunto residencial de Las Tablas. Desde entonces, la otra carrera de Alonso, la profesional y ajena al jogging, ha discurrido por afanes cinematográficos, Perdona bonita pero Lucas me quería a mí o La mirada del otro, y un sinfín de programas televisivos que en estos días le han llevado hasta el programa Espejo público, de Susanna Griso en Antena 3. Entremedias, tres libros, El arte del beso, Un trozo de cielo azul y Empieza de cero, en su faceta menos conocida y quizá más fulgente de ensayista y escritor.

La memoria del paladar le ha llevado oníricamente hasta un plato sin plató, Marraná de pulpo, que le preparaba su abuela Rosa Martínez en Garrucha, a orillas de Mare Nostrum y en el Levante de una provincia a la que Juan Goytisolo, en su novela de exilio La Chanca, publicada en 1962, definía como: “… posesión española ocupada militarmente por la Guardia Civil y sometida a la incuria de los sucesivos gobiernos que arruinaron sus primitivas fuentes de riqueza”.

La receta y el plato que viven en el recuerdo infantil de nuestro protagonista, nacieron en el barrio de Almería, quien te viera y tus calles paseara, que da título a la novela de Goytisolo, frente al mar y recostado en la ladera de la imponente Alcazaba encaramada en el Cerro de San Cristóbal, que el califa de Al-Ándalus Abd al-Rahman III mandó construir allá por el siglo X sobre los restos de una fortaleza anterior.

En el alfoz, también llamado Pescadería, sobrevivían gentes dedicadas a la pesca en agotadoras jornadas que intentaban arrebatarle algo de sus riquezas al mar. Del magro botín del que cada día hacían acopio, vendían, mejor o peor, el grueso que habían capturado sus redes, pero el pulpo no era bocado ni mínimamente valorado por la clientela, por lo que terminaba en las cazuelas de los marineros, acompañado de lo que hubiera en el humilde hogar: unas patatas, unos pimientos, un tomate, unos ajos o lo que pudiera ser; en suma, una “marraná” de aprovechamiento y recurso.

La fórmula culinaria se extendió y afincó por todo el litoral almeriense y a finales del siglo XIX atravesó sus fronteras para recalar en la populosa Barcino quijotesca cuando, dice Joan Manuel Serrat en su canción Por las paredes: “… sangre murciana y de Almería edificó una exposición”, en referencia a la Exposición Mundial de Barcelona inaugurada el 8 de abril de 1888. Hoy, la Marraná de pulpo es tapa de pompa y circunstancia en los mejores locales de la Ciudad Condal, aunque ese triunfo y su lugar en el magín de Alonso, remite de nuevo al noi del Poble Sec, y aquellos días de “lágrimas oscuras de los andaluces y la dictadura” que agonizaba, en sentimiento ambivalente de tempus fugit y pasado que seguramente hubiera podido ser mejor.

La fórmula coquinaria por la que han optado Esteban Mangudo, cocinero de la Fonda de la Confianza y su líder espiritual Paco Patón, es un guiso que, además de jugosa carne del octópodo, se acompaña de tomate, cebolla, vino blanco, ñora, patata y alguna cosilla más. Pero vamos a la receta.

Marraná de pulpo

(Receta para 8 personas)
IMG_8030
IMG_8120
IMG_8118
IMG_8037
IMG_8123
IMG_8131

Ingredientes

1,5 kg. de pulpo congelado
600 g. de cebolla
2 hojas de laurel
200 ml. de vino blanco
50 g. de salmorreta
1 l. de caldo de ave
Patata agria 100 g. de patata agria
Perejil
AOVE
Sal

Elaboración

Lavar el pulpo en agua fría, cortar en rodajas de 2mm y reservar. Pelar y cortar las cebollas en juliana, reservar.

En una cazuela vamos salteando el pulpo con aove a fuego vivo, en varias tandas, sin llenar mucho la cazuela para que selle bien y coja color. Vamos sacando el pulpo a una bandeja una vez salteado y reservamos.
 
En la misma cazuela con un poco de AOVE ove rehogamos la cebolla en juliana con los granos de pimienta y el laurel. Dejamos pochar la cebolla media hora, sin parar de remover hasta que esta blanda.
 

Añadimos el vino blanco, la salmorreta y dejamos reducir a seco. Incorporamos el pulpo salteado y cubrimos con el caldo de ave. Dejamos cocinar hasta que este tierno, mas o menos durante 2 horas.
Poner a punto de sal al final y reservar.

Pase

Crujiente de patata. Pelamos la patata, hacemos laminas muy finas, cortamos en juliana y a continuación en brunoise fina, lavar en agua fría y secar. Colocamos un cazo con AOVE y cuando este caliente echamos las patatas. A continuación, vamos removiendo hasta que dejen de espumar. Colar por chino fino, secar en papel y reservar.
Picar perejil en brunoise y reservar.
En una cazuela de servicio colocamos el guiso de pulpo y terminamos por encima con el perejil y la patata crujiente.

Salmorreta

Ingredientes

1750 g. de tomate natural
800 g. de tomate triturado Orlando
400 g. de ajo
230 g. de AOVE 0,4
285 g. de ñoras
285 g. de carne de ñoras

Elaboración

En un rondón incorporamos el aceite y el ajo, dejamos que dore bien sin llegar a quemarse, incorporamos la ñora entera, sin pepitas ni rabo.

Movemos durante unos minutos, se tiene tostar todas las partes, pero sin pasarse porque amarga.

Incorporamos el tomate natural, un poco de azúcar y sal, lo dejamos pochar 15min, incorporamos el tomate triturado y la carne de ñora, cocinamos durante 2 horas a fuego suave. Triturar en thermomix y colamos por un chino fino.

Postres

Media / Ración

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
NACIONALES
 VariedadAñoPrecio
V.T. Conca del Riu Anoia   
Manuel Raventós Negra Gran Rva. Personal20% Macabeo, 10% Parellada, 70% Xarel·lo2012115,00 €
    
C.F. NAVARRA   
Vino Espumoso  Metodo Champenoise   
Espuma Otazu BrutChardonnay201845,00 €
    
CATALUÑA   
D.O. Cava   
Juve & Camps Cinta Purpura BrutMacabeo, Parellada, Xarel·lo 25,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 29,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 32,00 €
ARS Collecta Blanc de Blancs’15 Gran Reserva85% Chardonnay, 15% Xarello, Parellada201932,00 €
Juve & Camps Reserva de la FamiliaMacabeo, Parellada, Xarel·lo 32,00 €
Juve & Camps Gran JuveMacabeo, Parellada, Xarel·lo 65,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava ReservaViura y Chardonnay201935,00 €
    
INTERNACIONALES
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 68,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 68,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 80,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 80,00 €
Perrier-Jouët Blason Rosé35% Pinot noir, 25% Chardonnay, 25% Meunier, 15% otras 110,00 €
La Grande Année65% Pinot noir, 35% Chardonnay2012240,00 €
Perrier-Jouët Belle Epoque50% Chardonnay, 45% Pinot noir, 5% Meunier 250,00 €
Laurent Perrier Grand Siècle Brut45% Pinot noir, 55% Chardonnay 280,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
Perrier-Jouët Belle Epoque Rosé50% Chardonnay, 45% Pinot noir, 5% Meunier 300,00 €
Louis Roederer Cristal60% Pinot Noir, 40% Chardonnay2013350,00 €
    
BLANCOS
    
NACIONALES
    
 VariedadAñoPrecio
    
ARAGON   
D.O. Somontano   
Viñas del Vero GewürtraminerGewürtraminer202026,00 €
Enate Fermentado en BarricaChardonnay202133,00 €
BALEARES   
V.T. Mallorca   
Ánima Negra Blanco QuibiaPremsal Blanco, Callet202022,00 €
    
C. MADRID   
D.O. Vinos de Madrid   
Bailarina,  Finca HerreraMalvar201820,00 €
Bailarina,  sobre lías Finca HerreraMalvar201920,00 €
    
C. VALENCIANA   
V.P. El Terrerazo   
Finca Calvestra100% Merseguera (vino ECO/Vegano)201834,00 €
    
D.O. Alicante   
Enrique Mendoza Chardonnay100% Chardonnay201920,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
Vino de la Tierra   
Menade100% Verdejo202018,00 €
Mauro100% Godello202175,00 €
D.O. Bierzo   
Peique100% Godello202120,00 €
Cobija del pobre100% Godello201927,00 €
La Revelía100% Godello201938,00 €
Demasiado corazon100% Godello201945,00 €
    
D.O. Ribera del Deuro   
Caballero Zifar100% Albillo Real202139,00 €
    
D.O. Rueda   
Katherine Sierra100% Verdejo202118,00 €
    
    
CASTILLA LA MANCHA   
D.O. Méntrida   
Loco100% Garnacha blanca2016        38,00 €
    
CATALUÑA   
D.O. Conca de Barberá   
Miranda d’Espiells, Juve & Camps100% Chardonnay201918,00 €
Abadí PobletXarel·lo201735,00 €
    
D.O. Navarra   
Otazu Premium Cuveé blancoChardonnay202020,00 €
    
GALICIA   
D.O. Rías Baixas   
Troupe100% Albariño202120,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202126,00 €
Pazo de Seoane60% Albariño, 12% Caiño Blanco, Loureiro Blanco, 7% Treixadura202129,00 €
Genio y Figura100% Albariño202128,00 €
Attis Lías FinasAlbariño202135,00 €
    
D.O. Ribeiro   
AlterTreixadura, Godello, Loureira202120,00 €
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello201923,00 €
    
LA RIOJA   
Vino de la tierra   
DualisTempranillo blanca y Garnacha Blanca 28,00 €
    
D.O.C. Rioja   
Muga Blanco, fermentado en barricaViura, Garnacha blanca y Maturana blanca202022,00 €
Azpilicueta Colección Privada100% Viura201929,00 €
Plácet Valtomelloso100% Viura201934,00 €
Lozano100% Viura201948,00 €
Viña PomalMaturana Blanca201745,00 €
Ysios100% Viura202049,00 €
Flor de Muga Blanco 2018Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca201852,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Alsace   
León Beyer Gewürztraminer100% Gewürztraminer201935,00 €
I.G.P Ardéche   
Louis Latour100% Chardonnay201928,00 €
Côte Rhône   
A.O.C. Saint-Joseph   
Chapoutier Deschants BlancMarsanne202048,00 €
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus MandolasFurmint201932,00 €
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201932,00 €
Oremus Aszu 3 PTT. 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201440,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
Portugal   
    
D.O.C. Douro   
Carvalhas BrancoViosinho & Gouveio2018       34,00 €
    
ROSADOS
    
ARAGON   
D.O. Somontano   
EnateCabernet Sauvignon202219,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
MugaGarnacha Tinta, Viura, Tempranillo2021       23,00 €
Flor de MugaGarnacha Tinta2021       35,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Cigales   
Quelías RoséAlbillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202124,00 €
    
    
TINTOS
    
NACIONALES
    
ANDALUCÍA   
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca MoncloaTintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo201832,00 €
Finca Moncloa Edición LimitadaTintilla de Rota201845,00 €
    
ARAGON   
D.O. Somontano   
Enate Cabernet-CabernetCabernet Sauvignon201641,00 €
    
BALEARES   
IGP. Mallorca   
Sió60% Mantonegro, 25% Syrah, 10% Merlot, 5% Cabernet Sauvignon201938,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA   
Vino de la tierra de Castilla   
La Torpe Avutarda DescansaSyrah y Tempranillo201723,00 €
Al Cobijo de una Gran SabinaCabernet Sauvignon y Merlot201745,00 €
    
D.O. Uclés   
Dominio de Fontana Vend. Seleccionada90% Tempranillo y 10% Graciano201621,00 €
Quercus100% Tempranillo201640,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
Vino de la Tierra   
Eveolet100% Tempranillo201520,00 €
Duratón50% Tempranillo y 50% Syrah201826,00 €
Duratón100% Malbec201832,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201738,00 €
Mauro VS100% Tempranillo2019110,00 €
Mauro Terreus100% Tempranillo2020155,00 €
    
D.O. Arlanza   
José del Amo Vendimia Seleccionada100% Tempranillo201534,00 €
    
D.O. Bierzo   
Jarabe de Almazcara majara100% Mencia201835,00 €
Almazcara MajaraMencia, Prieto picudo201779,00 €
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Toser Roble100% Tinto Fino202022,00 €
Aptus Roble100% Tinto Fino202022,00 €
Marques de Burgos Roble100% Tinto Fino202022,00 €
Avenencia roble100% Tinto Fino201923,00 €
Abadía de Quirce roble100% Tinto Fino202024,00 €
Sembro Edición limitada100% Tinto Fino201926,00 €
Marques de Burgos Crianza100% Tinto Fino202028,00 €
Senda de los Olivos Crianza100% Tinto Fino202029,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino201935,00 €
Dominio Fournier100% Tinto Fino201938,00 €
Viña Sastre Crianza100% Tinto Fino201938,00 €
Dehesa de los Canónigos Crianza100% Tinto Fino201942,00 €
Valduero en dos maderas100% Tinto Fino201848,00 €
Bosque de Matasnos100% Tinto Fino202049,00 €
Francisco BaronaTinta Fina, Garnacha y Albillo Mayor202052,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial100% Tinta Fina201555,00 €
Pago de las Sabinas100% Tinta Fina201555,00 €
Arzuaga Reserva100% Tinto Fino201565,00 €
Dehesa de los Canónigos Solideo100% Tinto Fino201665,00 €
Finca el Otero100% Tinta Fina201869,00 €
Alión100% Tinto Fino201895,00 €
Malleolus de Valderramiro100% Tinto Fino2016150,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año94 % Tinto fino, 6% Merlot2017180,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año94 % Tinto fino, 6% Merlot2016190,00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon2011420,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
Vega Sicilia Unico, Magnun 1,5 L95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon20091.100,00 €
    
D.O. Toro   
Corral de Campanas100% Tinta de Toro201922,00 €
Quinta de la Quietud Reserva100% Tinta de Toro201634,00 €
San Roman100% Tinta de Toro201958,00 €
Pintia Cosecha100% Tinta de Toro201775,00 €
Cartago Paraje del Pozo100% Tinta de Toro2017125,00 €
    
    
    
    
    
CATALUÑA   
D.O. Conca de Barberá   
Abadí PobletPinot noir201638,00 €
    
D.O. Ca Priorat   
Martinet   bruCabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Cariñena, Syrah, Merlot2020       47,00 €
Clos MartinetCabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Cariñena, Syrah, Merlot2018    105,00 €
    
GALICIA   
D.O. Ribera Sacra   
Castro Candaz Mencia100% Mencia202023,00 €
Don Ventura100% Mencia202123,00 €
    
C. MADRID   
D.O. Vinos de Madrid   
Las moradas SendaGarnacha201923,00 €
Espacial Finca HerreraSyrah y tempranillo202026,00 €
Las moradas Senda, Magnun, 1,5Garnacha201842,00 €
Las moradas Díez las luces, ecologicoGarnacha centenaria y ecológica.201055,00 €
    
    
C.F. NAVARRA   
D.O.P. Pago de Circus   
Pago de Cirsus Cuveé EspecialSyrah, Cabernet sauvignon, Merlot201828,00 €
    
V.P. Pago de Arínzano   
Arínzano Merlot Biológico100% Merlot orgánico201768,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu   
Pago de OtazuCabernet Sauvignon y Merlot201936,00 €
Otazu AltarCabernet Sauvignon200956,00 €
Otazu VirtualCabernet Sauvignon2010275,00 €
    
D.O. Navarra   
Otazu Premium CuveéCabernet Sauvignon, tempranillo y Merlot201824,00 €
    
MURCIA   
D.O. Yecla   
De Nariz TerroirMorastrell201932,00 €
De Nariz edición LimitadaMonastrell201965,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
LA RIOJA   
D.O.Ca. Rioja   
Finca San MartinTempranillo201820,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo201920,00 €
Azpilicueta Origen Crianza100% Tempranillo201824,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201728,00 €
Pujanza HadoTempranillo201828,00 €
Lan 7 metros CrianzaTempranillo201930,00 €
Marqués de Riscal Reserva100% Tempranillo201732,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano201932,00 €
Amalia CastropolGarnacha201632,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha Tinta.201632,00 €
Pujanza ValdepoleoTempranillo201838,00 €
Propiedad92% Garnacha, 8% otras201742,00 €
Ysios Reserva100% Tempranillo201542,00 €
Finca Martelo Reserva94% Tempranillo, 5% Mazuleo, Garnacha y Viura201545,00 €
Muga Selección Especial ReservaTempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.201855,00 €
Finca San Martin, Magnum, 1,5 LTempranillo201746,00 €
Macán ClásicoTempranillo201854,00 €
Gran Reserva Arana95 % Tempranillo, 5% Graciano201556,00 €
Marqués de Riscal Gran Reserva100% Tempranillo201360,00 €
Marqués de Riscal Reserva Magnum100% Tempranillo201868,00 €
Viña Ardanza Añada Exclusiva80% Tempranillo y 20% de Garnacha200875,00 €
Marques de Vargas Gran ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201578,00 €
Prado Enea Gran ReservaTempranillo, Graciano, Mazuelo y Garnacha201595,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201584,00 €
Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva88% Tempranillo, 12% Otras201084,00 €
Viña Alberdi Añada ExclusivaTempranillo200189,00 €
La Cueva de Contador6% Graciano, 94% Tempranillo2016106,00 €
Torre Muga 2016Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.2016108,00 €
Gran Reserva 904 Añada Exclusiva90% Tempranillo y 10 % Graciano2007110,00 €
Aro 2016Tempranillo y Graciano.2016278,00 €
Gran Reserva 890 Añada Exclusiva95% Tempranillo, 2% Mazuelo y 3% Graciano.2004380,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Bourgogne   
Les Pierres DoréesPinot Noir201852,00 €
A.O.C. Crozes-Hermitage   
Chapoutier Les MeysonniersSyrah201945,00 €
A.O.C. Fronsac   
Château De La Dauphine15% Carbernetr Franc, 85% Merlot2017       44,00 €
A.O.C. Saint-Émilion Grand Cru   
Château La SerreMerlot, Cabernet Franc2017104,00 €
A.O.C. Pomerol   
Château Lafleur GazinCabernet Franc, Merlot2019105,00 €
    
Portugal   
    
D.O.C. Douro   
Carvalhas Tinta Francisca100% Tinta francisca201570,00 €
Carvalhas Touriga Nacional100% Touriga Nacional201570,00 €