MEMORIA DEL PALADAR
Alicia Mariño & Zorongollo
Texto: Miguel Ángel Almodóvar
Fotos: Félix Soriano
Alicia Mariño, es Licenciada en Derecho, Doctora en Filología Francesa, y Profesora Titular de Filología Francesa en la Universidad Nacional de Educación a Distancia (UNED).
Desde hace años, trabaja en distintos campos de investigación, con especial dedicación hacia la literatura fantástica y el cine de terror, ámbito en el que destaca su traducción de Tatuaje, el impresionante relato de Jun’ichirō Tanizaki, unánimemente considerado como una de las piedras angulares de la novela japonesa contemporánea. Otro de los ámbitos del conocimiento al que dedica tiempo y esfuerzo investigador es la literatura femenina, en el que destacan sus trabajos sobre la novelista y periodista francesa George Sand y en torno a la escritora, pensadora y una de las grandes fundadoras del feminismo, también francesa pero de ascendencia peruana, Flora Tristán. Al mismo tiempo, es una reputada especialista en investigaciones sobre el papel de las mujeres en el Quijote.
Como cinéfila, escribe en textos colectivos de la colección Notorious Ediciones y, en cuanto a su faceta poética, es autora de una soberbia colección de kaikus seleccionados para el libro Aire del tiempo. Colaboradora habitual en programas de radio y televisión, suele leer poesía contextualizada como singularísima rapsoda.
Nacida en Cáceres, recuerda con especial nostalgia y mantiene viva su Memoria de Paladar en el Zorongollo, una ensalada muy popular en toda la Extremadura, pero muy particularmente en la Comarca de la Vera, Cáceres, y en algunos municipios del sur de la provincia limítrofe, Salamanca.
Para dar con la fórmula exacta que vive en su recuerdo, acudimos, como viene siendo costumbre, a La Fonda de la Confianza, donde el cocinero Esteban Mangudo y el gerente Paco Patón, le dan vueltas a la receta que finalmente luce en el plato en todo su esplendor de púrpuras, azafranados y blancos lechosos, para deslizarse por un haiku de Alicia: “Sol de verano/ que abandonas mis flores/ por otros campos”.
Zorongollo
(Receta para 4 personas)
Ingredientes
12 pimientos rojos grandes y carnosos
6 tomates rama medianos
200 g. de AOVE 0.4º
4 dientes de ajo asados
100 g. de vinagre de Jerez
Sal al gusto
Pimienta negra al gusto
1 cebolleta fresca
4 huevos
Puntas de cebollinoPreparación
La receta se compone de 4 elaboraciones independientes:
Asadillo:
Se lavan los pimientos y los tomates para retirar los posibles restos de tierra y suciedad que puedan tener. Seguidamente se asan en el AOVE 0.4º y un poco de sal, en una bandeja honda. En otra bandeja plana aparte se coloca 1 cabeza de ajos envuelta en papel de aluminio a 150ºC durante 30 min. Pasado ese tiempo, se les da la vuelta a los tomates y pimientos y se vuelve a asar durante 30 minutos más a la misma temperatura.
Cuando terminen de asarse, se tapan con papel film y se dejan sudar durante 30-40min.
Pasado ese tiempo, pimientos y tomates asados se escurren durante 10 minutos para recoger y aprovechar el jugo que sueltan. Seguidamente, se ponen a reducir hasta conseguir 300 g. Seguidamente, se cuelan por un chino y se dejan enfriar.
Pasados los 10 minutos, se pelan los pimientos y los tomates, se retiran sus semillas con mucho mimo y cuidado, para que queden lo más enteros posibles y así poder cortarlos en tirar regulares.
Huevos:
En una olla con el agua hirviendo y un puñado de sal, se cuecen los huevos durante 8 minutos y después se corta la cocción sumergiéndolos en agua con hielo. Pasados 20 minutos se procede a pelarlos. Después, se reservan con papel de pescado en la cámara.
Cebolleta fresca:
Se pela y poca en juliana con forma de pluma y se introduce en un bol con agua y hielo durante 10 minutos, para ponerla tersa y crujiente. Seguidamente, se pone a escurrir y luego se deja reposar sobre papel de pescado para retirar todo el exceso de agua.
Vinagreta:
Se ponen 4 dientes de la cabeza de ajos que se han asado en un bol, junto a un poco de sal y pimienta recién molida, y se machacan hasta que quede una especie de pasta de ajo. A continuación, se vierte sobre la pasta el vinagre de Jerez y se mezcla hasta que quede homogénea. Seguidamente, sobre la mezcla se van añadiendo y emulsionando poco a poco la reducción de los jugos de los pimientos y los tomates. Cuando la vinagreta este montada y bien emulsionada se procede a rectificarla de sal y pimienta y se reserva en un biberón en la cámara.
Pase:
En un bol se juntan los pimientos y los tomates ya cortados y se van mezclando con sumo cuidado para que no se rompan. Se añade un poco de la vinagreta y se ponen a punto.
En un plato hondo y con ayuda de un molde se coloca en timbal de asadillo, aplanando un poco su cima. Después, se retira el molde y se colocan las plumas de cebolleta fresca en la cima. A continuación, se corta el huevo por la mitad con ayuda de un cuchillo muy afilado y se colocan las dos mitades en la cima del asadillo y la cebolla pluma.
Por último, se rellena la base del asadillo con la vinagreta y se decora la cima con las puntas del cebollino.