MEMORIA DEL PALADAR

Mario Mora & Coliflor rebozada crujiente

Un texto de Miguel Ángel Almodóvar y fotos de Féliz Soriano.

No serán pocos los recuerden a Mario Mora al piano y en el programa La Resistencia de David Broncano, interpretando el tercer movimiento del cuatro concierto para trompa de Wolfang Amadeus Mozart, junto al trompista alemán sin brazos Felix Klieser, que, además de soplar con potencia y virtuosismo la embocadura, manejaba las claves del instrumento a pie izquierdo desnudo.

Fue uno de los “momentazos” de la historia de la televisión en España y quizá sirviera, hace ya tres años, para acercar y hacer visibles ante el gran público a dos estrellas musicales de talla internacional, que, a pesar de su juventud, ya han consolidado unas muy potentes y prometedoras carreras.

Mario nació en Cuenca y desde muy chiquitín empezó a aporrear las teclas de un piano de juguete que su padre le había regalado. Con tanto y tan apasionado afán, que a los ocho años le tuvieron que llevar al conservatorio de la ciudad, de donde pasaría pronto al Conservatorio Superior de Música de Castilla-La Mancha de Albacete, que, en 2007, le catapultó hasta el Real Conservatorio Superior de Música de Madrid, donde se licenció con Matrícula de Honor bajo la doctoral tutela de la profesora Elena Orovio. Después, marchó becado a la londinense Royal Academy of Music que igualmente le otorgaría Matricula de Honor y Premio Extraordinario del Máster.

Desde entonces, ha ganado una treintena de prestigiosísimos premios en España y fuera de España, como el Making Music para jóvenes concertistas del Reino Unido o el Internacional de Lagny en Francia; participado en festivales en diversos países de Europa, América y Asia; actuado como solista en muchas orquestas nacionales e internacionales; y presentado dos CDs con repertorio solista con la discográfica KNS, que fue galardonado con el Disco Melómano de Oro.

En paralelo, desarrolla un fructífera pasión por la divulgación musical, que en 2014 le llevó a fundar Clásico FM Radio, la plataforma de creación de contenidos de música clásica más escuchada en formato pódscad. Desde entonces, ofrece ponencias y cursos de percepción musical, y colabora en diferentes medios y programas radiofónicos con El Faro de la SER y Madrid Directo, de Onda Madrid, con Nieves Herrero al frente, en el que semanalmente imparte sorprendente y grata sabiduría melómana en el Gabinete Cultural, ante el arrobamiento de quien esto escribe.

Su Memoria del Paladar le lleva hasta su niñez y más concretamente hasta el barrio conquense de San Antón, un arrabal en su momento edificado extramuros y cuyo origen se remonta la siglo XIV. Allí, cada sábado, Emilio Saíz, su abuelo materno, le preparaba coliflor rebozada, un fórmula coquinaria sencilla y resultona que el jefe de cocina de La Fonda de la Confianza Esteban Mangudo ha reproducido introduciendo algún adorno, como el polvo de ajo y el kale frito, que, a la mesa, funcionaron a las mil maravillas en la evocación palatal del pianista.

Coliflor rebozada crujiente

(Receta para 8 personas)

Ingredientes

1 coliflor

1 litro de leche

10 g. de pimienta negra recién molida

10 g. de sal

2 huevos

100 g. de harina

100 g de pan rallado panko

AOVE para freír

Perejil picado

Polvo de ajo.

100 g. de ajo

AOVE

Preparación

Retiramos las hojas de fuera de la coliflor y cortamos el cuerpo en flores grandes, aprovechando el tallo. Se desinfecta y se reserva.

Seguidamente, se pone a cocer la leche con sal y la pimienta recién molida, y una vez que empiece a cocer sele añade la coliflor y se deja cocer durante unos dos minutos. Tiene que quedar con mordida. Se retira del fuego y se pasa a un recipiente frio, dejándola reposar con la leche 6 horas en cámara.

Polvo de ajo

Cubrimos los ajos con agua y los picamos con una batidora, hasta conseguir una pasta que secuela por un colador fino, retirando el exceso de agua.

Luego se pone al fuego una cacerola con tres partes de AOVE y la pasta de ajos. Se va removiendo con una varilla hasta que empiece a subir el polvo de ajo frito. En ese momento se cuela el AOVE por un chino y se seca con papel absorbente el polvo de ajo. Se reserva. 

Kale frito

Se retira el tallo del kale, se desinfecta y blanquea en agua hirviendo con sal, se enfría y se seca con papel absorbente. A continuación se fríe muy rápido en AOVE a 160º C, para conseguir que quede crujiente. Se seca con papel y se reserva.

Pase

Retirar la coliflor de la leche, secar y pasar por harina, huevo batido y panko.

Freír en AOVE a 160º un minuto más o menos por cada lado, secar con papel, espolvorear con perejil picado y polvo de ajo.

Emplatar sobre una cama de kale frito.

 

De pequeño iba todos los sábados y a visitar a la familia materna en el barrio de San Andrés, un espacio urbano extramuros  que en la Edad Media fue el refugio de olleros, alfareros y curtidores conquenses, y allí, su abuelo materno, Emilio, le preparaba siempre una coliflor rebozada que sigue viniendo en su memoria del paladar.

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
    
NACIONALES
    
CATALUÑAVariedadAñoPrecio
    
D.O. Cava   
Vilarnau Rva Brut Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 29,00 €
Juve & Camps Cinta Púrpura BrutMacabeo, Parellada y Xarel·lo 32,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 33,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 36,00 €
    
    
LA RIOJA   
    
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava Reserva Viura y Chardonnay202039,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Monmarthe, Primier Cru20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 59,00 €
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 80,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 85,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 95,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 98,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
VINOS BLANCOS 
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
Enate 234Chardonnay202428,00 €
Viñas del Vero Gewürztraminer (vino recomendado)100% Gewürztraminer202426,00 €
Enate Gewürztraminer202333,00 €
Clarión Selección Viñas del VeroSelección de distintas Variedades202245,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
D.O. Almansa   
BogarraGarnacha Blanca y Malvasía2023       34,00 €
    
D.O. Manchuela   
Aurora Sandoval Albilla manchega, Marisancho (Pardillo), la Tortosí y la Trepadell (Macabeo)202336,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Bierzo   
Demasiado corazón (vino recomendado)100% Godello202452,00 €
    
D.O. Ribera del Duero    
Caballero Zifar100% Albillo Real202249,00 €
    
D.O. Rueda   
Katherine Sierra 100% Verdejo202520,00 €
Martúe Blanco Nieva  (vino recomendado)Verdejo 202422,00 €
Valtravieso Nogara100% Verdejo202324,00 €
José Pariente 100% Verdejo202326,00 €
Martúe Blanco Nieva Pie Franco Verdejo 202328,00 €
Hermanos Lurton Cuesta de Oro100% Verdejo 202335,00 €
    
    
Vino de la Tierra   
Abadia Retuerta Le DomaineSauvignon Blanc y Verdejo202385,00 €
    
D.O.P. Tokaji   
Vega Sicilia Oremus Mandolas (vino recomendado)Furmint202242,00 €
    
COMUNIDAD FORAL de NAVARRA   
    
D.O. Navarra    
Pago de Cirsus 100% Chardonnay202425,00 €
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
    
D.O. Utiel-requena    
Finca Casa JuliaAlbariño202355,00 €
    
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Pulpo100% Albariño202427,00 €
Taranis100% Albariño202427,00 €
Búfalo (vino recomendado)100% Albariño202428,00 €
Mar de Frades100% Albariño202435,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202435,00 €
Mar de Frades Finca Monteveiga 100% Albariño202059,00 €
    
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello202426,00 €
Avancia 100% Godello202446,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O.C. Rioja    
Muga Viura, Garnacha blanca y Malvasía202428,00 €
Azpilicueta Colección Privada 100% Viura 202342,00 €
Onelis (vino recomendado)70% Viura, 30 % Garnacha Blanca202045,00 €
Finca Allende (vino recomendado)95% Viura, 5% Malvasía202048,00 €
Limite Norte Tempranillo blanco y Maturana blanca202048,00 €
El Viejo Sileno (vino recomendado)70% Viura, 30 % Garnacha Blanca201553,00 €
Ysios 100% Viura 202055,00 €
Flor de Muga Blanco Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca202158,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
INTERNACIONALES   
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel, Zeta202333,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 ml (vino recomendado)Furmint, Harslevelu, Moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
VINOS ROSADOS
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
EnateCabernet Sauvignon202425,00 €
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
D.O. Cigales    
Quelías Rosé Albillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202426,00 €
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
D.O. Utiel-requena    
Impromptu Pinot Noir 202347,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
Flor de MugaGarnacha Tinta2024       42,00 €
Azpilicueta Colección Privada Viura y Tempranillo2023       42,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
VINOS TINTOS
    
VINO DE ESPAÑA   
    
Mucho Más (vino recomendado)Tempranillo, Garnacha y SyrahVTC25,00 €
La Única35% de Tinto Fino, 35% de Tempranillo de Rioja y 30% de Tinta de Toro.Varias añadas59,00 €
La Única se elaboró partiendo de una selección de vinos,   
criados en barricas de roble francés y americano de las bodegas:    
Pagos del Rey en Fuenmayor (La Rioja), Olmedillo de Roa (Burgos) y Morales de Toro (Zamora) 
    
    
ANDALUCÍA   
    
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca Moncloa Tintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo202135,00 €
Finca Moncloa Edición Limitada Tintilla de Rota 202058,00 €
    
ARAGÓN   
    
D.O. Somontano    
Bestué Finca Santa SabinaCabernet Sauvignon202227,00 €
Bestué ViñadoresCabernet Sauvignon y Garnacha201944,00 €
    
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
D.O. Almansa   
Molatón100% Garnacha Tintorera202342,00 €
    
D.O. Manchuela   
Finca Sandoval Bobal, Monastrell y Syrah202248,00 €
    
    
D.O. Ribera del Jucar   
Mil CantosBobal201952,00 €
    
    
D.O. Uclés   
Quercus (vino recomendado)Tempranillo201848,00 €
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe EspecialSyrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%)202132,00 €
Martúe Syrah, 2020Syrah 202035,00 €
    
    
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Arlanza    
José del Amo Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo201638,00 €
    
D.O. Bierzo   
Ramón Valle Peique 7 Meses100% Mencía202125,00 €
Peique Selección Familiar100% Mencía201545,00 €
Jarabe Almazcara Majara (vino recomendado)Mencía202245,00 €
El Rapolao Peique100% Mencía201965,00 €
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Senda de los Olivos Roble 100% Tinto Fino202423,00 €
Maestro Duron Crianza95% Tinto Fino, 5% Cabernet Sauvignon202029,00 €
Alto de los Zorros Crianza100% Tinto Fino201934,00 €
Senda de los Olivos Crianza 100% Tinto Fino202135,00 €
Valtravieso Crianza100% Tinto Fino202236,00 €
Jaros Crianza (vino recomendado)100% Tinto Fino202138,00 €
Cueva del Raposo82% Tinto Fino, 18% Merlot202038,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino202242,00 €
Carmelo Rodero CrianzaTinto Fino y Cabernet Sauvignon202245,00 €
Valtravieso Reserva Finca la Atalaya100% Tinto Fino202048,00 €
Cruz de Alba Fuentelun, Reserva 100% Tinto Fino201849,00 €
Caballero Zifar 100% Tinto Fino201949,00 €
Garmón100% Tinto Fino202155,00 €
Bosque de Matasnos 100% Tinto Fino202255,00 €
Chafandín 100% Tinto Fino202159,00 €
Malabrigo Cepa 21100% Tinto Fino202259,00 €
Raza Reserva Carmelo RoderoTinto Fino y Cabertnet Sauvignon202160,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial (vino recomendado) 100% Tinto Fino201963,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201868,00 €
Matarromera Reserva100% Tinto Fino202075,00 €
Dominio CalogíaTinto Fino2021105,00 €
Alión 100% Tinto Fino2021120,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 94 % Tinto fino, 6% Merlot2016225,00 €
Dominio de Calogia Cuvee S (vino recomendado)100% Tinto Fino2020225,00 €
Valbuena 5º Año MagnumTinta Fina y Merlot2020    400.00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvi.2011420,00 €
Conde de San Cristóbal Oydor100% Tinto Fino2018450,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
    
    
    
    
    
    
    
D.O. Toro   
El pillo Viñas Rebeldes 100% Tinta de Toro202224,00 €
In Quietud by Nature 100% Tinta de Toro202242,00 €
Vatan 100% Tinta de Toro202155,00 €
San Román 100% Tinta de Toro202258,00 €
Pintia (vino recomendado)100% Tinta de Toro2018105,00 €
    
    
D.O.P. Dehesa Peñalba   
Vizar Prestigio Syrah, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon202029,00 €
Vizar Syrah100% Syrah202057,00 €
    
Vino de la Tierra   
Evolet  100% Tempranillo 202022,00 €
Evolet vivencias 100% Tempranillo 201935,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201838,00 €
Mauro100% Tempranillo 202362,00 €
Abadia Retuerta Selección Especial (vino recomendado)75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5 % Syrah 202068,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar40 % Garnacha, 40% Tempranillo, 20% Malbec202095,00 €
Mauro Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo 2022110,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar Magnum40 % Garnacha, 40% Tempranillo, 20% Malbec2020190,00 €
    
    
COMUNIUDAD FORAL de NAVARRA   
    
D.O.P. Pago de Boladin   
Pago de Cirsus Cuvée Especial Syrah y Cabernet Sauvignon202138,00 €
Pago de Cirsus La ASyrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo201875,00 €
Pago de Cirsus O11 selección  Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo2018150,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu    
Otazu Vitral Cabernet Sauvignon2010275,00 €
    
D.O.P. Padro de Irache    
Prado de Irache (vino recomendado)Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot202032,00 €
COMUNIDAD DE MADRID   
    
D.O. Vinos de Madrid   
Carpetano Raúl PérezGarnacha201936,00 €
El Regajal Selección EspecialTempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Syrah202337,00 €
    
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
    
D.O. Utiel-requena    
Maloco Bobal202423,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Attis Pedral100% Pedral202048,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O.Ca. Rioja    
Asúa Cune Crianza100% Tempranillo202223,00 €
Arnegui Viento Norte 100% Tempranillo202123,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Cabeza de Cuba Crianza100% Tempranillo202124,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201933,00 €
Ramón Bilbao Reserva 90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano201935,00 €
Amalia CastropolGarnacha201836,00 €
Amalia Castropol (vino recomendado)Garnacha201738,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201942,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano202142,00 €
XR Marqués del Riscal Reserva (vino recomendado)Tempranillo y Graciano202047,00 €
Allende Crianza (vino recomendado)100% Tempranillo201548,00 €
Muga Selección Especial Reserva Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.202065,00 €
Macan Clasico (vino recomendado)100% Tempranillo202175,00 €
Mirto 100% Tempranillo201684,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201784,00 €
Prado EneaTempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano2016120,00 €
Finca Allende CalvarioTempranillo, Garnacha y Graciano2012175,00 €
Aurus Finca Allende85% Tempranillo, 15% Graciano2012295,00 €
Aro Tempranillo y Graciano2019375,00 €
Gran Reserva 890 Añada ExclusivaTempranillo,  Mazuelo y  Graciano2004380,00 €
    
MURCIA    
    
D.O. Yecla    
De Nariz Terroir (vino recomendado)Monastrell202138,00 €