MEMORIA DEL PALADAR

Enrique del Pozo & Patatas a la importancia

Texto: Miguel Ángel Almodóvar
Fotos: Félix Soriano

Siempre es un gusto charlar con Enrique del Pozo, tipo culto e informado (quizá demasiado para ganarse la vida, como hace en estos días, en medios de atolondramiento), por lo que lo del mantel lo deja para una peña algo más afín.

Polifacético actor, cantante y documentalista, empezó su ardoroso y artístico batallar, con tan solo trece años, protagonizando El cartero del rey, de Rabindranath Tagore, en el madrileño Teatro Marquina, bajo la dirección de Antonio Guirau, para, tres años más tarde, marchar a Londres, con una beca, a estudiar arte dramático.

Desde entonces su vida ha sido un continuo ir y venir por escenarios y platós televisivos de distintos países, con larga recalada de una década en Italia, donde ha dirigido documentales como El muro rosa, intensa memoria crónica gay, y The Man Behind The Woman, historia de un transformista internacional, Manel Dalgò, al tiempo que cuchipandeaba con grandes estrellas del celuloide, compartiendo platos que viven frescos en su memoria, de los que, a bote pronto, recuerda con especial cariño los Spaghetti alle vongole que presidieron su fiesta de cincuenta cumpleaños organizada por su gran amiga, actriz y modelo suiza Ursula Andress.

De los embaulados en España, guarda especial evocación de una Merluza en salsa verde, que manducó en compaña del Nobel Camilo José Cela y de su esposa guisandera  Marina Castaño, allá por la Extremadura, aunque en su Memoria del Paladar profunda guarda cálida y singular remembranza de dos platos que le preparaba su madre, Lola Parrado, en el barrio madrileño de Tetuán de las Victorias: Alitas de pollo al horno muy hechas y Patatas a la importancia, una receta que nació en la región palentina del Alto Campoo y desde allí corrió como la pólvora hasta la cocina de otras muchas regiones.

Se trata de una fórmula a base de ingredientes humildes y elaboración relativamente sencilla, que fue la estrella de las mesas populares de la tercera y cuarta posguerra, y que hoy, cuando los tantos pobres hemos ascendió a clase media gracias a nuestra fértil imaginación, ha caído en un ominoso olvido.

De tal inadvertencia y desapego nos lo ha rescatado Esteban Mangudo, cocinero de La Fonda de la Confianza, asesorado por el gerente e irrenunciable camarero del restaurante madrileño, el ilustre Paco Patón.

Con él y con el inefable Félix Soriano, profusamente galardonado y único fotógrafo que ha obtenido en dos ocasiones el Premio Nacional de Alimentos de España, nos regalamos cuanto nos plugo con las Patatas a la importancia, y disfrutamos de una larga y gratísima sobremesa. Y luego, incontinentes, miramos al soslayo, nos fuimos y no hubo nada.

Patatas a la importancia

(Receta para 4 personas)

Ingredientes

1 kg. de patatas para cocer

2 huevos

50 g. de harina

AOVE

Salsa

8 chalotas

1 dl. de vino blanco

2 g. de azafrán

1 l. de caldo de ave

2 cabezas de ajo

100 g. de patatas para cocer

Perejil

AOVE

Laurel

Sal

Caldo de ave

500 g. de AOVE

5 cabezas de ajo

1 kg. de cebollas

500 g. de puerros

500 g. de zanahorias

200 g. de hinojo

600 g. de apionabo

2 apios

800 g. de tomate en rama

5 hojas de laurel

10 bolas de pimienta negra

2 kg. de patas de pollo

2 gallinas

25 l. de agua

Majada

250 g. de AOVE

5 dientes de ajo asados

15 ñoras

1 manojo de perejil

1 l. de agua

Elaboración

Se pelan las patatas y, con una puntilla o cuchillo cebollero, se le van dando forma cilíndrica. Se reservan los recortes de la patata en agua, para poder ligar la salsa.

Una vez que tenemos los cilindros de las patatas, con la ayuda de una mandolina, cortamos rodajas de 1 cm. de grosor. Se extiende la patata en una bandeja plana de horno y se cuece a 100º vapor durante 10 m. Después, se dejan enfriar un poco, se salpimientan y rebozan.

Para el rebozado, se van pasando las rodajas de patata por la harina, una a una, y se espera unos 2 m. antes de meterlas en el huevo batido. En el huevo se dejan también 2 m. para que se adhiera bien el huevo. Así se consigue encamisar bien el rebozado.

A la hora de freír, hay que tener el AOVE a 150º C y dejar mas o menos 3 m. por cada lado, sin que cojan mucho color. Se sacan de AOVE, se secan con papel absorbente y se pasan a la salsa. 

Salsa

Se envuelven las dos cabezas de ajo en papel de aluminio y se asan en el horno a 160º durante 1 h. Después, se les da un corte por la base para sacar toda la carne y se reserva.

Se ponen a cocer los recortes de patata con sal y laurel, y luego se reservan. 

Se pelan y cortan las chalotas en juliana, se rehogan con el AOVE en una cazuela, sin que lleguen a tomar color, se añade el azafrán tostado y el vino blanco, y se dejar reducir hasta que seque. Después, se incorpora la mitad del caldo de ave y se deja cocer a fuego bajo.

Para ligar la salsa, se coloca en la Thermomix (a velocidad 7 durante 3 m.), la carne de ajo asado, la patata cocida y el resto de caldo de ave. Seguidamente, se incorpora todo a la cazuela y se rectifica de sal al gusto. Se deja a fuego bajo hasta conseguir la textura deseada y se reserva. 

Caldo de Ave

Los garbanzos se ponen a remojo durante 12 h. antes en agua templada.

Se tuesta la gallina y las patas de pollo en el horno a 150º durante 1,30 m. y se reserva.

Se lavan, pelan y cortan las verduras en mirepoix. Luego las rehogamos en AOVE con el laurel y la pimenta. Cuando estén blandas se le añade el tomate, la gallina, los garbanzos y el pollo. Se cubre todo con agua y se deja cocer durante 4 h. A continuación, la majada y se deja cocer 1 h. más. Finalmente, se deja reposar, se cuela y se reserva.

Majada

Se rehogan los ajos asados en AOVE, con la ñora hidratada, y se añade agua y perejil. Se deja cocer durante 30 m., se tritura y se añade el caldo de ave.

Pase

Se colocan las patatas rebozadas dentro de la salsa y se dejan cocer a fuego bajo durante 20 m. Se termina con perejil picado.

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
    
NACIONALES
    
CATALUÑAVariedadAñoPrecio
    
V.T. Conca del Riu Anoia    
Manuel Raventós Negra Gran Rva. Personal20% Macabeo, 10% Parellada, 70% Xarel·lo2012115,00 €
    
D.O. Cava   
Juve & Camps Cinta Purpura BrutMacabeo, Parellada, Xarel·lo 28,00 €
Vilarnau Rva Brut Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 29,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 32,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 36,00 €
Juve & Camps Reserva de la FamiliaMacabeo, Parellada, Xarel·lo 42,00 €
    
Corpinat    
Llopart Integral0 % Parellada, 30 %  Xarel·lo, 30 % Chardonnay  39,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava Reserva Viura y Chardonnay202039,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Monmarthe, Primier 20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 55,00 €
Pommery, Brut Royal Chardonnay, Meunier, Pinot Noir 80,00 €
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 80,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 85,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 95,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 98,00 €
La Grande Année65% Pinot noir, 35% Chardonnay2012240,00 €
Laurent Perrier Grand Siècle Brut45% Pinot noir, 55% Chardonnay 280,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
VINOS BLANCOS 
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
Enate 234Chardonnay202228,00 €
Enate Gewurtraminer202233,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
Vino de la Tierra   
Abadia Retuerta Le DomaineSauvignon Blanc y Verdejo202285,00 €
    
D.O. Bierzo   
Demasiado corazón100% Godello201952,00 €
    
D.O. Ribera del Deuro    
Caballero Zifar100% Albillo Real202149,00 €
    
D.O. Rueda   
Analivia Verdejo Selección100% Verdejo202320,00 €
Katherine Sierra 100% Verdejo202320,00 €
Valtravieso Nogara100% Verdejo202222,00 €
    
D.O.P. Tokaji   
Vega Sicilia Oremus Mandolas Furmint202142,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe Blanco Nieva  Verdejo 202320,00 €
Martúe Blanco Nieva Pie Franco Verdejo 202326,00 €
    
D.O. Manchuela   
Aurora Sandoval albilla manchega, marisancho (pardillo), la tortosí, la trepadell (macabeo)202236,00 €
    
EXTREMADURA    
    
Vino de la Tierra de Extradura    
Cayetana Cayetana Blanca 202320,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Pulpo100% Albariño202325,00 €
Troupe100% Albariño202327,00 €
Búfalo100% Albariño202328,00 €
Mar de Frades100% Albariño202335,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202335,00 €
Mar de Frades Finca Monteveiga 100% Albariño201959,00 €
Mar de Frades Magnum, 1,5 litros100% Albariño202375,00 €
    
ISLAS CANARIAS    
    
D.O. Gran Canaria    
Tameran Malmasia Volcanica Malvasia 202259,00 €
    
D.O. Ribeiro    
Viña de Martín Escolma  Treixadura, Torrontés, Albariño y Lado201860,00 €
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello202325,00 €
Galir 100% Godello202326,00 €
Avancia 100% Godello202339,00 €
    
D.O. Navarra    
Pago de cirsus 100% Chardonnay202225,00 €
Otazu Premium Cuveé blanco100% Chardonnay202226,00 €
    
LA RIOJA   
D.O.C. Rioja    
Muga Viura, Garnacha blanca y Malvasía202328,00 €
Azpilicueta Colección Privada 100% Viura 202142,00 €
Onelis70% Viura y 30 % Garnacha Blanca201845,00 €
Lozano100% Viura 201948,00 €
Ysios 100% Viura 202052,00 €
El Viejo Sileno70% Viura y 30 % Garnacha Blanca201553,00 €
Flor de Muga Blanco Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca202055,00 €
    
INTERNACIONALES   
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta202133,00 €
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201935,00 €
Oremus Aszu 3 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel202140,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
VINOS ROSADOS
ARAGON    
D.O. Somontano    
Enate Cabernet Sauvignon202228,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
Flor de MugaGarnacha Tinta2023       42,00 €
Azpilicueta Colección Privada Viura y Tempranillo2022       42,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Cigales    
Quelías Rosé Albillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202324,00 €
VINOS TINTOS
    
    
    
    
    
    
    
VINO DE ESPAÑA   
    
Mucho MásTempranillo, Garnacha y SyrahVTC25,00 €
La Única  (vino recomendado) 35% de Tinto Fino, 35% de Tempranillo de Rioja y 30% de Tinta de Toro.Varias añadas59,00 €
La Única se elaboró partiendo de una selección de vinos,   
criados en barricas de roble francés y americano de las bodegas:    
Pagos del Rey en Fuenmayor (La Rioja), Olmedillo de Roa (Burgos) y Morales de Toro (Zamora) 
    
    
    
ANDALUCÍA   
    
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca Moncloa Tintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo202032,00 €
Finca Moncloa Edición Limitada Tintilla de Rota 201955,00 €
    
    
    
    
ARAGÓN   
    
D.O. Calatayud   
Breca el Nacido Garnacha de Aragón 202225,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe Especial Syrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%)201832,00 €
Martúe Syrah, 2020Syrah 202035,00 €
    
    
    
D.O. Uclés   
Dominio de Fontana Vend. Seleccionada90% Tempranillo y 10% Graciano 201729,00 €
Quercus Tempranillo201848,00 €
    
D.O. Manchuela   
Finca Sandoval Bobal, Monastrell, Syrah202045,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
Vino de la Tierra   
Evolet  100% Tempranillo 202022,00 €
Evolet vivencias 100% Tempranillo 201935,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201738,00 €
Mauro100% Tempranillo 202162,00 €
Abadia Retuerta Selección especial75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon y 5 % de Syrah 202068,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar40 % Garnacha, 40% Temprenillo y 20% Malbec201995,00 €
Mauro Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo 2021110,00 €
Muaro terreus 100% Tempranillo 2020155,00 €
    
    
    
D.O. Arlanza    
José del Amo Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo201638,00 €
    
    
    
D.O. Bierzo   
ParajesMencia202231,00 €
El Castro ValtuilleMencia202338,00 €
Jarabe Almazcara MajaraMencia202045,00 €
    
    
    
    
D.O.P. Dehesa Peñalba   
Vizar Prestigio Syrah, Merlot, Tempranilloy Cabernet Sauvignon201929,00 €
Vizar Syrah100% Syrah202057,00 €
    
    
    
    
D.O. Toro   
El pillo Viñas Rebeldes 100% Tinta de Toro202124,00 €
Quinta de la Quietud corral de campanas 100% Tinta de Toro201942,00 €
Vatan 100% Tinta de Toro202055,00 €
San Román 100% Tinta de Toro202058,00 €
Pintia100% Tinta de Toro201995,00 €
Pintia100% Tinta de Toro2018105,00 €
Pintia Magnum100% Tinta de Toro2018225,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Aptus Roble100% Tinto Fino202023,00 €
Arrocal 100% Tinto Fino202323,00 €
Maestro Duron Crianza95% Tinto Fino y 5% Cabernet Sauvignon202029,00 €
Alto de los Zorros Crianza100% Tinto Fino201831,00 €
Senda de los Olivos Crianza 100% Tinto Fino202035,00 €
Valtravieso Crianza100% Tinto Fino202136,00 €
Jaros Crianza 100% Tinto Fino202038,00 €
Cueva del Raposo82% Tinto Fino y 18% Merlot201938,00 €
Pago de Fuentecojo100% Tinto Fino202038,00 €
Condado de Oriza Reserva100% Tinto Fino201839,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino202139,00 €
Viña Sastre100% Tinto Fino202040,00 €
Matarromera Crianza100% Tinto Fino201945,00 €
Cruz de Alba Fuentelun, Reserva 100% Tinto Fino201849,00 €
Caballero Zifar 100% Tinto Fino201949,00 €
Garmón (vino recomendado) 100% Tinto Fino202055,00 €
Bosque de Matasnos 100% Tinto Fino202155,00 €
Chafandín 100% Tinto Fino202059,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial 100% Tinto Fino201863,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201865,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201667,00 €
Rento Matarromera (vino recomendado) 100% Tinto Fino201575,00 €
Finca el Otero 100% Tinto Fino201975,00 €
Matarromera Reserva100% Tinto Fino201875,00 €
Alión 100% Tinto Fino2020120,00 €
Alión 100% Tinto Fino2019125,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 94 % Tinto fino, 6% Merlot2019200,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 95 % Tinto fino, 6% Merlot2018205,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 96 % Tinto fino, 6% Merlot2017215,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 97 % Tinto fino, 6% Merlot2016225,00 €
Dominio de Calogia Cuvee s100% Tinto Fino2019225,00 €
Matarromera Pago Solanas100% Tinto Fino2010395,00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon2011420,00 €
Conde de San Cristóbal Oydor100% Tinto Fino2018450,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
Vega Sicilia Unico, Magnum  1,5 L95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon20091.100,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
CATALUÑA   
    
D.O. Ca Priorat   
La Petite Agnés Cariñena, Garnacha Tinta2021       35,00 €
Clos MartinetCabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Cariñena, Syrah, Merlot2018    105,00 €
    
    
GALICIA   
    
D.O. Ribera Sacra    
Algueira Patrimonio100% Mencia 201835,00 €
    
    
ISLAS CANARIAS    
    
D.O. Gran Canaria    
Tameran Listan Negro  Listan Negro  202259,00 €
    
    
    
    
    
C.F. NAVARRA   
    
D.O.P. Pago de Boladin   
Pago de Cirsus Cuvée Especial Syrah, Cabernet sauvignon202032,00 €
Pago de Cirsus La ASyrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo201875,00 €
Pago de Cirsus O11 selección  Syrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo2018150,00 €
    
D.O.P. Padro de Irache    
Prado de Irache Tempranillo Cabernet Sauvignon Merlot202029,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu    
Otazu Vitral Cabernet Sauvignon2010275,00 €
    
MURCIA    
    
D.O. Yecla    
De Nariz Terroir Morastrell202035,00 €
De Nariz Edición Limitada Morastrell202169,00 €
    
D.O. Jumilla   
Juan GilMorastrell202132,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
LA RIOJA   
D.O.Ca. Rioja    
Asúa Cune Crianza100% Tempranillo202123,00 €
Finca San Martin100% Tempranillo202023,00 €
Arnegui Viento Norte 100% Tempranillo202123,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Cabeza de Cuba Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201833,00 €
Carlos Moro Matarromera100% Tempranillo201935,00 €
Ramón Bilbao Reserva 90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano201835,00 €
Amalia CastropolGarnacha201836,00 €
Amalia CastropolGarnacha201738,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201842,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano202042,00 €
Finca Martelo Reserva 94% Tempranillo, 5% Mazuleo, Garnacha y Viura201945,00 €
Cune Imperial Reserva100% Tempranillo201948,00 €
Gran Reserva Arana95 % Tempranillo, 5% Graciano 201559,00 €
Muga Selección Especial Reserva Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.201959,00 €
Macán Clasico 100% Tempranillo202060,00 €
Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva  88% Tempranillo, 12% Otras201084,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201584,00 €
Mirto 100% Tempranillo201684,00 €
Viña Alberdi Añada ExclusivaTempranillo200189,00 €
Gran Reserva 90490% Tempranillo y 10 % Graciano201190,00 €
Macán100% Tempranillo201995,00 €
Viña Ardanza Añada Exclusiva80% Tempranillo y 20% de Garnacha200898,00 €
Gran Reserva 904 Añada Exclusiva90% Tempranillo y 10 % Graciano2007140,00 €
Ramón Bilbao Reserva, Jeroboan, 5 litros90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano2018190,00 €
Aro 2019Tempranillo y Graciano.2019375,00 €
Gran Reserva 890 Añada ExclusivaTempranillo,  Mazuelo y  Graciano.2004380,00 €
Aro 2016Tempranillo y Graciano.2016390,00 €
    
    
    
    
Vin de France RoussillonFrancia, vino de un amigo   
Arnour Nature Emotion 95% Garnacha Tinta y 5% Garnacha Gris 202129,00 €