El Chicharrón de panceta de cerdo es bocado típico de la cocina gaditana, aunque se prepara de dos maneras distintas: el Chicarrón de Chiclana, frito con la pella, depósito grado de gran calidad, y el Chicharrón de Cádiz, la fórmula por la que ha optado La Fonda de la Confianza, adobado como un fiambre, delicado, suave y escaso de grasa, aunque de sabor muy gustoso y la sensación de que se derrite en la boca.

Su origen parece situarse a principios del siglo XIII, cuando, ya la casi totalidad de la península ibérica en manos del poder musulmán, los colonos cristianos procedentes del centro y norte empezaron a repoblar tierras del sur trayendo consigo las artes de preparar la carne porcina que los conquistadores rechazaban por precepto coránico.

Así, aquellos mozárabes o arabizados, a los que los musulmanes se comprometían a defender, y reconocían derecho de propiedad y libertad de religión, a cambio de lealtad al poder y pago obligatorio de la yizia, impuesto del que estaban excluidos los enfermos, ancianos o monjes, conocidos en su conjunto como dhimmíes, fueron introduciendo recetas haram de gorrino, que en Cádiz, tras la reconquista e incorporación a la corona de Castilla en 1264 cobraron carta de naturaleza en su cocina típica en forma de chicharrones.

Hemos optado por refrescar el Chicharrón con una salsa de aceite y limón y acompañarlo con un delicado pan soplado, piezas aireadas y exquisitamente crujientes, de aspecto similar a los tradicionales picos andaluces, que se consiguen mediante un laminado muy fino dela mesa y un horneado a alta temperatura.