MEMORIA DEL PALADAR

Alicia Huertas & Manitas de cordero en salsa riojana

Texto: Miguel Ángel Almodóvar
Fotos: Félix Soriano

Escultora apasionada y realista, altamente proclive al retrato y a la figura humana, es la única mujer que hoy por hoy cuenta con una obra en el Parque madrileño de El Retiro. Se trata de la que representa al genial humorista Antonio Mingote y que Alicia Huertas concibió ligeramente ensimismado, de medio cuerpo y con un lápiz en la mano, que se apoya en un lecho de libros y luego en un pedestal decorado con una profusión de relieves que reproducen algunas de sus viñetas y dibujos más populares. Lo inauguró en octubre 2014 la entonces alcaldesa Ana Botella, que fue acompañada por Alicia, la viuda del artista, Isabel Vigiola, y un grupo de personajes de la cultura, en un acto en el que la Banda Sinfónica de Madrid interpretó algunas piezas del pianista, organista, compositor y musicólogo Ángel Mingote, padre del homenajeado.

Antes, Alicia había esculpido y llevado al bronce multitud de figuras, algunas de personajes tan conocidos y diversos como Don Juan de Borbón, Rocío Dúrcal, san Luis Gonzaga o Félix Rodríguez de la Fuente, entre otros.

En septiembre de 2017, la artista dio por concluida una imagen en mármol y a tamaño natural de la Virgen de la Almudena, patrona de Madrid, para el claustro de las oficinas de su Arzobispado, y en octubre de 2021 dio a conocer al mundo y a la hinchada atlética la estatua del jugador y entrenador Luis Aragonés en el entonces Wanda Metropolitano, hoy Cívitas Metropolitano, formada por un bronce de dos metros de altura con la imagen del “Sabio de Hortaleza”, que descansa en una base esculpida en piedra que formó parte del antiguo estadio Vicente Calderón.

Licenciada en Bellas Artes con Medalla de Honor en Modelado, Relieves y Medallas, por la Universidad Complutense de Madrid, posteriormente realizó su doctorado y postgrado en restauración de esculturas. Durante y después fue alumna de varios de los grandes de la talla, como Antonio López, Paco LópezMartín Chirino, Lucio Muñoz, Tomas Bañuelos o Julio López Hernández, y amplió sus estudios en ámbitos como con anatomía, la restauración de esculturas, el dibujo y psicología, para intentar profundizar en el alma de sus personajes.

A su ingente labor artística, Alicia une sorprendentes dotes quiroprácticas por su sólida formación en ciencias anatómicas, y una dilatada trayectoria en ambientes culinario-gastronómicos. Hija de los fundadores de las mejilloneras madrileñas La Ría, ella misma regentó y fue jefa de sala del restaurante La Sacristía durante un cuarto de siglo, atendiendo y recomendando a la distinguida clientela su tripleta de bacalaos: en brandada, en lascas sumergidas en AOVE, ajo y guindilla, o cubiertas por salmorejo cordobés.

Su memoria del paladar la conduce siempre a las Manitas de cordero que le preparaba su madre, según dice ella, más sencillas que las acompañadas por una salsa riojana que en La Fonda de la Confianza le ha preparado el cocinero Esteban Mangudo y servido con galanura extrema el supremo hacedor del local Paco Patón. Es por ello que promete ofrecernos un día las más simples de mamá, aunque confiesa que las de la Fonda le han dejado en shock emocional palatal.

Seguiremos informando.

Manitas de cordero en salsa riojana

(Receta para 4 personas)

Ingredientes

12 manitas de cordero limpias.

2 hojas de laurel.

3 cebollas moradas.

100 g. de hueso de jamón.

Agua (la cantidad necesaria según la capacidad de la olla exprés).

150 g. de Aceite Oliva Virgen Extra.

4 dientes de ajo.

80 g. de chorizo curado picante.

80 g. de jamón serrano.

50 g. de pulpa de pimiento choricero.

200 ml. de vino blanco.

500 g. de tomate frito casero.

1 l. del caldo de la cocción de las manitas.

Sal al gusto.

Pimienta al gusto.

Cebollino picado.

Tabasco (opcional).

Manitas de cordero en salsa riojana 1
Manitas de cordero en salsa riojana 2
Manitas de cordero en salsa riojana 3

Elaboración

Esta receta contiene 3 elaboraciones en su conjunto.

Tomate frito casero La Fonda:

2 kg. de tomate pera medianos asado (175ºC a 25 min).

50 g. de azúcar blanca.

25 a 35 g. de sal

200 g. de Aceite de Oliva Virgen Extra.

4 dientes de ajo asado.

Retirar la piel del tomate asado y turbinarlo en la Thermomix a velocidad 7 durante 2 minutos. Después, juntar todos los ingredientes en un rondón y cocinarlos durante 20 a 25 minutos a fuego medio bajo sin parar de remover. Pasado ese tiempo, se vuelve a triturar en la Thermomix y se cuela para retirar las pepitas del tomate.

Manitas de cordero:

Quemar y rascar las manitas para retirar los pelos que puedan tener.

En una olla exprés se ponen las manitas junto con una cebolla morada pelada, las 2 hojas de laurel y el hueso de jamón. Se vierte agua hasta cubrir las manitas y se cuecen a fuego medio bajo durante 40-45 min. Una vez terminado el tiempo de cocción dejaremos enfriar y reposar todo el conjunto durante toda una noche.

Salsa riojana:

Quemar y rascar las manitas para retirar los pelos que puedan tener.

En una olla exprés se ponen las manitas junto con una ce

En un rondón ancho se echa el Aceite de Oliva Virgen Extra y con él se rehogan las 2 cebollas moradas y los 4 ajos picados en brunoise. Cuando caiga la verdura se añade el chorizo seco picante y el jamón serrano cortado en dados pequeños y se rehoga el conjunto durante unos minutos. Luego se añade el vino blanco y se deja que reduzca hasta casi desaparecer.

Llegado este paso, se incorpora la pulpa de pimiento choricero y el tomate frito Fonda. Se cocina durante  4 a 5 minutos a fuego suave. A continuación, se añade el litro de caldo de la cocción de las manitas y se deja terminar la salsa durante 10 min aproximadamente. Por último, se tritura la salsa en la Thermomix y para que quede mas fina se pasa por un chino fino.

bolla morada pelada, las 2 hojas de laurel y el hueso de jamón. Se vierte agua hasta cubrir las manitas y se cuecen a fuego medio bajo durante 40-45 min. Una vez terminado el tiempo de cocción dejaremos enfriar y reposar todo el conjunto durante toda una noche.

Pase

A la hora de terminar el plato solo quedaría ensamblar las manitas cocidas con la salsa y dejarlas cocer durante unos 8 a 10 minutos para que cojan el sabor de la salsa.

Antes de servirlas y si fuera necesario, se rectifican los puntos de sal, pimienta y picante (si se desea).

Se termina de decorar el plato con el cebollino picado.

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
    
NACIONALES
    
CATALUÑAVariedadAñoPrecio
    
V.T. Conca del Riu Anoia    
Manuel Raventós Negra Gran Rva. Personal20% Macabeo, 10% Parellada, 70% Xarel·lo2012115,00 €
    
D.O. Cava   
Juve & Camps Cinta Purpura BrutMacabeo, Parellada, Xarel·lo 28,00 €
Vilarnau Rva Brut Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 29,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 32,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 36,00 €
Juve & Camps Reserva de la FamiliaMacabeo, Parellada, Xarel·lo 42,00 €
    
Corpinat    
Llopart Integral0 % Parellada, 30 %  Xarel·lo, 30 % Chardonnay  39,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava Reserva Viura y Chardonnay202039,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Monmarthe, Primier 20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 55,00 €
Pommery, Brut Royal Chardonnay, Meunier, Pinot Noir 80,00 €
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 80,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 85,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 95,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 98,00 €
La Grande Année65% Pinot noir, 35% Chardonnay2012240,00 €
Laurent Perrier Grand Siècle Brut45% Pinot noir, 55% Chardonnay 280,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
VINOS BLANCOS 
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
Enate 234Chardonnay202228,00 €
Enate Gewurtraminer202233,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
Vino de la Tierra   
Abadia Retuerta Le DomaineSauvignon Blanc y Verdejo202285,00 €
    
D.O. Bierzo   
Demasiado corazón100% Godello201952,00 €
    
D.O. Ribera del Deuro    
Caballero Zifar100% Albillo Real202149,00 €
    
D.O. Rueda   
Analivia Verdejo Selección100% Verdejo202320,00 €
Katherine Sierra 100% Verdejo202320,00 €
Valtravieso Nogara100% Verdejo202222,00 €
    
D.O.P. Tokaji   
Vega Sicilia Oremus Mandolas Furmint202142,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe Blanco Nieva  Verdejo 202320,00 €
Martúe Blanco Nieva Pie Franco Verdejo 202326,00 €
    
D.O. Manchuela   
Aurora Sandoval albilla manchega, marisancho (pardillo), la tortosí, la trepadell (macabeo)202236,00 €
    
EXTREMADURA    
    
Vino de la Tierra de Extradura    
Cayetana Cayetana Blanca 202320,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Pulpo100% Albariño202325,00 €
Troupe100% Albariño202327,00 €
Búfalo100% Albariño202328,00 €
Mar de Frades100% Albariño202335,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202335,00 €
Mar de Frades Finca Monteveiga 100% Albariño201959,00 €
Mar de Frades Magnum, 1,5 litros100% Albariño202375,00 €
    
ISLAS CANARIAS    
    
D.O. Gran Canaria    
Tameran Malmasia Volcanica Malvasia 202259,00 €
    
D.O. Ribeiro    
Viña de Martín Escolma  Treixadura, Torrontés, Albariño y Lado201860,00 €
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello202325,00 €
Galir 100% Godello202326,00 €
Avancia 100% Godello202339,00 €
    
D.O. Navarra    
Pago de cirsus 100% Chardonnay202225,00 €
Otazu Premium Cuveé blanco100% Chardonnay202226,00 €
    
LA RIOJA   
D.O.C. Rioja    
Muga Viura, Garnacha blanca y Malvasía202328,00 €
Azpilicueta Colección Privada 100% Viura 202142,00 €
Onelis70% Viura y 30 % Garnacha Blanca201845,00 €
Lozano100% Viura 201948,00 €
Ysios 100% Viura 202052,00 €
El Viejo Sileno70% Viura y 30 % Garnacha Blanca201553,00 €
Flor de Muga Blanco Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca202055,00 €
    
INTERNACIONALES   
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta202133,00 €
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201935,00 €
Oremus Aszu 3 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel202140,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
VINOS ROSADOS
ARAGON    
D.O. Somontano    
Enate Cabernet Sauvignon202228,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
Flor de MugaGarnacha Tinta2023       42,00 €
Azpilicueta Colección Privada Viura y Tempranillo2022       42,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Cigales    
Quelías Rosé Albillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202324,00 €
VINOS TINTOS
    
    
    
    
    
    
    
VINO DE ESPAÑA   
    
Mucho MásTempranillo, Garnacha y SyrahVTC25,00 €
La Única  (vino recomendado) 35% de Tinto Fino, 35% de Tempranillo de Rioja y 30% de Tinta de Toro.Varias añadas59,00 €
La Única se elaboró partiendo de una selección de vinos,   
criados en barricas de roble francés y americano de las bodegas:    
Pagos del Rey en Fuenmayor (La Rioja), Olmedillo de Roa (Burgos) y Morales de Toro (Zamora) 
    
    
    
ANDALUCÍA   
    
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca Moncloa Tintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo202032,00 €
Finca Moncloa Edición Limitada Tintilla de Rota 201955,00 €
    
    
    
    
ARAGÓN   
    
D.O. Calatayud   
Breca el Nacido Garnacha de Aragón 202225,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe Especial Syrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%)201832,00 €
Martúe Syrah, 2020Syrah 202035,00 €
    
    
    
D.O. Uclés   
Dominio de Fontana Vend. Seleccionada90% Tempranillo y 10% Graciano 201729,00 €
Quercus Tempranillo201848,00 €
    
D.O. Manchuela   
Finca Sandoval Bobal, Monastrell, Syrah202045,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
Vino de la Tierra   
Evolet  100% Tempranillo 202022,00 €
Evolet vivencias 100% Tempranillo 201935,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201738,00 €
Mauro100% Tempranillo 202162,00 €
Abadia Retuerta Selección especial75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon y 5 % de Syrah 202068,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar40 % Garnacha, 40% Temprenillo y 20% Malbec201995,00 €
Mauro Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo 2021110,00 €
Muaro terreus 100% Tempranillo 2020155,00 €
    
    
    
D.O. Arlanza    
José del Amo Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo201638,00 €
    
    
    
D.O. Bierzo   
ParajesMencia202231,00 €
El Castro ValtuilleMencia202338,00 €
Jarabe Almazcara MajaraMencia202045,00 €
    
    
    
    
D.O.P. Dehesa Peñalba   
Vizar Prestigio Syrah, Merlot, Tempranilloy Cabernet Sauvignon201929,00 €
Vizar Syrah100% Syrah202057,00 €
    
    
    
    
D.O. Toro   
El pillo Viñas Rebeldes 100% Tinta de Toro202124,00 €
Quinta de la Quietud corral de campanas 100% Tinta de Toro201942,00 €
Vatan 100% Tinta de Toro202055,00 €
San Román 100% Tinta de Toro202058,00 €
Pintia100% Tinta de Toro201995,00 €
Pintia100% Tinta de Toro2018105,00 €
Pintia Magnum100% Tinta de Toro2018225,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Aptus Roble100% Tinto Fino202023,00 €
Arrocal 100% Tinto Fino202323,00 €
Maestro Duron Crianza95% Tinto Fino y 5% Cabernet Sauvignon202029,00 €
Alto de los Zorros Crianza100% Tinto Fino201831,00 €
Senda de los Olivos Crianza 100% Tinto Fino202035,00 €
Valtravieso Crianza100% Tinto Fino202136,00 €
Jaros Crianza 100% Tinto Fino202038,00 €
Cueva del Raposo82% Tinto Fino y 18% Merlot201938,00 €
Pago de Fuentecojo100% Tinto Fino202038,00 €
Condado de Oriza Reserva100% Tinto Fino201839,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino202139,00 €
Viña Sastre100% Tinto Fino202040,00 €
Matarromera Crianza100% Tinto Fino201945,00 €
Cruz de Alba Fuentelun, Reserva 100% Tinto Fino201849,00 €
Caballero Zifar 100% Tinto Fino201949,00 €
Garmón (vino recomendado) 100% Tinto Fino202055,00 €
Bosque de Matasnos 100% Tinto Fino202155,00 €
Chafandín 100% Tinto Fino202059,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial 100% Tinto Fino201863,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201865,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201667,00 €
Rento Matarromera (vino recomendado) 100% Tinto Fino201575,00 €
Finca el Otero 100% Tinto Fino201975,00 €
Matarromera Reserva100% Tinto Fino201875,00 €
Alión 100% Tinto Fino2020120,00 €
Alión 100% Tinto Fino2019125,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 94 % Tinto fino, 6% Merlot2019200,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 95 % Tinto fino, 6% Merlot2018205,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 96 % Tinto fino, 6% Merlot2017215,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 97 % Tinto fino, 6% Merlot2016225,00 €
Dominio de Calogia Cuvee s100% Tinto Fino2019225,00 €
Matarromera Pago Solanas100% Tinto Fino2010395,00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon2011420,00 €
Conde de San Cristóbal Oydor100% Tinto Fino2018450,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
Vega Sicilia Unico, Magnum  1,5 L95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon20091.100,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
CATALUÑA   
    
D.O. Ca Priorat   
La Petite Agnés Cariñena, Garnacha Tinta2021       35,00 €
Clos MartinetCabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Cariñena, Syrah, Merlot2018    105,00 €
    
    
GALICIA   
    
D.O. Ribera Sacra    
Algueira Patrimonio100% Mencia 201835,00 €
    
    
ISLAS CANARIAS    
    
D.O. Gran Canaria    
Tameran Listan Negro  Listan Negro  202259,00 €
    
    
    
    
    
C.F. NAVARRA   
    
D.O.P. Pago de Boladin   
Pago de Cirsus Cuvée Especial Syrah, Cabernet sauvignon202032,00 €
Pago de Cirsus La ASyrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo201875,00 €
Pago de Cirsus O11 selección  Syrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo2018150,00 €
    
D.O.P. Padro de Irache    
Prado de Irache Tempranillo Cabernet Sauvignon Merlot202029,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu    
Otazu Vitral Cabernet Sauvignon2010275,00 €
    
MURCIA    
    
D.O. Yecla    
De Nariz Terroir Morastrell202035,00 €
De Nariz Edición Limitada Morastrell202169,00 €
    
D.O. Jumilla   
Juan GilMorastrell202132,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
LA RIOJA   
D.O.Ca. Rioja    
Asúa Cune Crianza100% Tempranillo202123,00 €
Finca San Martin100% Tempranillo202023,00 €
Arnegui Viento Norte 100% Tempranillo202123,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Cabeza de Cuba Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201833,00 €
Carlos Moro Matarromera100% Tempranillo201935,00 €
Ramón Bilbao Reserva 90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano201835,00 €
Amalia CastropolGarnacha201836,00 €
Amalia CastropolGarnacha201738,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201842,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano202042,00 €
Finca Martelo Reserva 94% Tempranillo, 5% Mazuleo, Garnacha y Viura201945,00 €
Cune Imperial Reserva100% Tempranillo201948,00 €
Gran Reserva Arana95 % Tempranillo, 5% Graciano 201559,00 €
Muga Selección Especial Reserva Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.201959,00 €
Macán Clasico 100% Tempranillo202060,00 €
Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva  88% Tempranillo, 12% Otras201084,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201584,00 €
Mirto 100% Tempranillo201684,00 €
Viña Alberdi Añada ExclusivaTempranillo200189,00 €
Gran Reserva 90490% Tempranillo y 10 % Graciano201190,00 €
Macán100% Tempranillo201995,00 €
Viña Ardanza Añada Exclusiva80% Tempranillo y 20% de Garnacha200898,00 €
Gran Reserva 904 Añada Exclusiva90% Tempranillo y 10 % Graciano2007140,00 €
Ramón Bilbao Reserva, Jeroboan, 5 litros90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano2018190,00 €
Aro 2019Tempranillo y Graciano.2019375,00 €
Gran Reserva 890 Añada ExclusivaTempranillo,  Mazuelo y  Graciano.2004380,00 €
Aro 2016Tempranillo y Graciano.2016390,00 €
    
    
    
    
Vin de France RoussillonFrancia, vino de un amigo   
Arnour Nature Emotion 95% Garnacha Tinta y 5% Garnacha Gris 202129,00 €