La lengua de ternera, a pesar de que generalmente se clasifica en la categoría de despojos, tiene un exquisito sabor que recuerda al de otras piezas que se preparan a la parrilla o barbacoa, pero con más textura y un rastro grato de intenso impacto palatal. En suma es un bocado gratísimo que aporta proteínas de alto valor biológico, ya que es rica en los aminoácidos esenciales que el organismo no puede sintetizar.

Esta calidad especial la ha convertido en protagonista de la culinaria mundial en un número de fórmulas verdaderamente extraordinario. Por citar algunos pocos ejemplos, en el recetario mexicano brillan con luz propia los tacos de lengua al vapor con jijomate, cebolla y chile jalapeño, mientras que los búlgaros la preparan estofada a la mantequilla, cocida en sopa o asada con quesos, con ajo y pimienta negra. Los japoneses la hacen a la parrilla, con arroz, sopa de rabo y encurtidos, los costarricenses hervida y después sofrita con tomate, cebolla y chile dulce, al tiempo que los turcos la confeccionan ahumada para entrepán o aperitivo.

En la Fonda de la Confianza, la lengua estofada y ahumada se acompaña con hojas verdes de sabor ligeramente amargo y picante, como pamplinas, berros, rúcula, escarola o achicoria, según temporada y mercado, que le añaden un sabor de contrates ligerísimamente amargos y fresquísimos. La primera, pamplinas, nuestra preferida, cuya temporada se circunscribe a la primavera e inicio del verano, tiene, como es natural, un nombre científico, Montia montana, pero en el lenguaje popular se nomina de múltiples formas, tales como marujas, berujas, hierba de manantial, regajos, corujos, regajos, perifollas o mariquita. Crece, como el berro, en fuentes naturales de agua limpia, pues para su desarrollo necesita mucha humedad y suelos fértiles, es una de las mejores fuentes vegetales de ácidos grasos Omega 3 e interesantes dosis que vitamina C, fibra y magnesio.