MEMORIA DEL PALADAR

Almudena del Pozo & Salmorejo con huevo poché de codorniz

Un texto de Miguel Ángel Almodóvar y fotos de Féliz Soriano.

Almudena del Pozo es una muy competente y acreditada experta en comunicación, cuya carrera se ha visto orientada por la vara adamantina con la que Ananké hacía girar el huso que mueve las esferas. Y al final, como quiera que todos somos griegos en el exilio, Jorge Luis Borges dixit, su discurrir profesional, que inició en 1996 y en los Informativos de Tele 5, la fue llevando a entornos mediáticos relacionados con el corazón, el hígado y el páncreas, que, maneja con soltura, eficiencia y dignidad sumas.

Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad San Pablo CEU, ha ido recorriendo un sinfín de cadenas televisivas en distintos formatos y responsabilidades. Así, además de en la citada Tele 5, ha deambulado, dejando memoria grata, por TVE 1, Antena 3 TV, Telemadrid, TEN, ETB y CMM TV.

Actualmente es colaboradora habitual en los programas Fiesta, de Tele 5, Estando contigo, de la televisión autonómica de Castilla La Mancha y Buenos días Madrid, de Telemadrid.

Almudena, no cabe duda, tiene un presente pimpante, un brillante futuro, y un hermoso pasado en el que siempre vagabundea errante la figura de su padre, Ángel del Pozo, uno de los secundarios más guapos del spaghetti western, que participó en elencos fílmicos junto a Orson Welles, Lee Van Cleef, Christopher Lee o Yul Brynner. Con él compartió infancia y adolescencia mágica en teatros, museos, exposiciones, cines y programas televisivos míticos, a los que el padre la llevaba como privilegiada espectadora.

Cuando quien esto escribe le conoció, ya había dejado el cine y oficiaba como relaciones públicas de Tele 5. Era, entonces, 1996 y muchos años siguientes, un tipo alto, apuesto y elegante, sobrio en las formas y firme en criterios, educado y amenísimo, sentencioso y bienhumorado. Un Gran hombre en términos antropológicos y un Alfred Pennyworth en los correspondientes fílmicos.

El pasado 29 de marzo “dio el alma a quien se la dio, el cuál la ponga en el cielo y en su gloria, y aunque la vida perdió, dejónos harto consuelo su memoria”, que en el caso de Almudena remite a un mundo cultura fresca y gozosa, en el que la gastronomía ocupaba, como no podía ser menos, lugar de preeminencia.

Y recuerda aquellos domingos con el padre ahora ausente, en los que sobre la mesa iban apareciendo huevos fritos con jamón o chorizo y patatas fritas, gambones a la plancha de cuando en vez y unos pastelillos jienenses de hojaldre que llaman hojaldrinas. Pero ante de todo, era raro que no estuviera presente el Salmorejo que ahora le recrea el chef Esteban Mangudo en La Fonda de la Confianza.

Un pasado que Almudena revive en plenitud con su hijo adolescente, Nicolás, que, como su abuelo, también es del Atlético de Madrid, “deseando que el camino sea largo, lleno de aventuras y lleno de experiencias”.

Así sea.

Salmorejo con huevo poche de codorniz

(Receta para 8 personas)

Ingredientes

2,2 kg. de tomate maduro en mirepoix

240 g. de pimiento rojo en mirepoix

120 g. de cebolleta tierna

200 g. de miga de pan ecológico

3 g. de ajo

20 g. de vinagre de Jerez

650 g. aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal

Preparación

Remojar el pan en  agua.

Triturar el pan remojado y escurrido, el tomate, el pimiento rojo, la cebolleta, el ajo, el vinagre, la sal y la mitad del aceite en thermomix. Pasar por un chino fino.

Añadir al preparado el aceite con un fino hilo para que vaya emulsionando.

Por último, a la hora de servir, rectificar de sazonamiento.

Huevo

Cubrimos los ajos con agua y los picamos con una batidora, hasta conseguir una pasta que secuela por un colador fino, retirando el exceso de agua.

Luego se pone al fuego una cacerola con tres partes de AOVE y la pasta de ajos. Se va removiendo con una varilla hasta que empiece a subir el polvo de ajo frito. En ese momento se cuela el AOVE por un chino y se seca con papel absorbente el polvo de ajo. Se reserva. 

Pase

Aliñar tres huevos de codorniz con sal, pimienta y AOVE. Colocar en un plato sopero, añadir cuatro laminas de jamón ibérico recién cortado y servir el salmorejo en una jarra.

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
    
NACIONALES
    
CATALUÑAVariedadAñoPrecio
    
D.O. Cava   
Vilarnau Rva Brut Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 29,00 €
Juve & Camps Cinta Púrpura BrutMacabeo, Parellada y Xarel·lo 32,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 33,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 36,00 €
    
V.T. Conca del Riu Anoia    
Manuel Raventós Negra Gran Rva. Personal20% Macabeo, 10% Parellada, 70% Xarel·lo2012115,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava Reserva Viura y Chardonnay202039,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Monmarthe, Primier Cru20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 59,00 €
Pommery, Brut Royal Chardonnay, Meunier, Pinot Noir 80,00 €
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 80,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 85,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 95,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 98,00 €
La Grande Année65% Pinot noir, 35% Chardonnay2012240,00 €
Laurent Perrier Grand Siècle Brut45% Pinot noir, 55% Chardonnay 280,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
    
    
    
    
    
VINOS BLANCOS 
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
Enate 234Chardonnay202428,00 €
Viñas del Vero Gewürztraminer100% Gewürztraminer202429,50 €
Enate Gewürztraminer202333,00 €
Clarión Selección Viñas del VeroSelección de distintas Variedades202245,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
D.O. Almansa   
BogarraGarnacha Blanca y Malvasía2023       34,00 €
    
D.O. Manchuela   
Aurora Sandoval Albilla manchega, Marisancho (Pardillo), la Tortosí y la Trepadell (Macabeo)202236,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Bierzo   
El Zarzal100% Godello202336,00 €
Demasiado corazón100% Godello202352,00 €
    
D.O. Ribera del Duero    
Caballero Zifar100% Albillo Real202149,00 €
    
D.O. Rueda   
Katherine Sierra 100% Verdejo202320,00 €
Martúe Blanco Nieva  Verdejo 202322,00 €
Valtravieso Nogara100% Verdejo202324,00 €
José Pariente 100% Verdejo202326,00 €
Martúe Blanco Nieva Pie Franco Verdejo 202328,00 €
Hermanos Lurton Cuesta de Oro100% Verdejo 202335,00 €
    
    
Vino de la Tierra   
Abadia Retuerta Le DomaineSauvignon Blanc y Verdejo202385,00 €
    
D.O.P. Tokaji   
Vega Sicilia Oremus Mandolas Furmint202142,00 €
    
COMUNIDAD FORAL de NAVARRA   
    
D.O. Navarra    
Pago de Cirsus 100% Chardonnay202225,00 €
    
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
    
D.O. Utiel-requena    
Finca Casa JuliaAlbariño202355,00 €
    
EXTREMADURA    
    
Vino de la Tierra de Extremadura    
Cayetana Cayetana Blanca 202320,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Pulpo100% Albariño202327,00 €
Taranis100% Albariño202327,00 €
Búfalo100% Albariño202328,00 €
Mar de Frades100% Albariño202335,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202335,00 €
Mar de Frades Finca Monteveiga 100% Albariño201959,00 €
    
D.O. Ribeiro   
AlterTreixadura, Godello y Loureiro202326,00 €
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello202426,00 €
Galir 100% Godello202327,00 €
Avancia 100% Godello202346,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O.C. Rioja    
Muga Viura, Garnacha blanca y Malvasía202328,00 €
Azpilicueta Colección Privada 100% Viura 202242,00 €
Onelis70% Viura, 30 % Garnacha Blanca201845,00 €
Finca Allende95% Viura, 5% Malvasía202048,00 €
Limite Norte Tempranillo blanco y Maturana blanca202048,00 €
El Viejo Sileno70% Viura, 30 % Garnacha Blanca201553,00 €
Ysios 100% Viura 202055,00 €
Flor de Muga Blanco Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca202058,00 €
Finca Allende Mártires100% Viura 2023225,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
INTERNACIONALES   
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel, Zeta202333,00 €
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel, Zeta201935,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
VINOS ROSADOS
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
EnateCabernet Sauvignon202425,00 €
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
D.O. Cigales    
Quelías Rosé Albillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202426,00 €
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
D.O. Utiel-requena    
Impromptu Pinot Noir 202347,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
Flor de MugaGarnacha Tinta2023       42,00 €
Azpilicueta Colección Privada Viura y Tempranillo2022       42,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
VINOS TINTOS
    
VINO DE ESPAÑA   
    
Mucho MásTempranillo, Garnacha y SyrahVTC25,00 €
La Única  (vino recomendado) 35% de Tinto Fino, 35% de Tempranillo de Rioja y 30% de Tinta de Toro.Varias añadas59,00 €
La Única se elaboró partiendo de una selección de vinos,   
criados en barricas de roble francés y americano de las bodegas:    
Pagos del Rey en Fuenmayor (La Rioja), Olmedillo de Roa (Burgos) y Morales de Toro (Zamora) 
    
    
ANDALUCÍA   
    
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca Moncloa Tintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo202035,00 €
Finca Moncloa Edición Limitada Tintilla de Rota 201958,00 €
    
    
ARAGÓN   
    
D.O. Calatayud   
Breca el Nacido Garnacha de Aragón 202228,00 €
    
D.O. Somontano    
Bestué Finca Santa SabinaCabernet Sauvignon202227,00 €
Bestué ViñadoresCabernet Sauvignon y Garnacha201944,00 €
    
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
D.O. Almansa   
Molatón100% Garnacha Tintorera202342,00 €
    
D.O. Manchuela   
Finca Sandoval Bobal, Monastrell y Syrah202248,00 €
    
    
D.O. Ribera del Jucar   
Mil CantosBobal201952,00 €
    
    
D.O. Uclés   
Quercus Tempranillo201848,00 €
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe EspecialSyrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%)202132,00 €
Martúe Syrah, 2020Syrah 202035,00 €
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Arlanza    
José del Amo Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo201638,00 €
    
D.O. Bierzo   
Ramón Valle Peique 7 Meses100% Mencía202125,00 €
Bestizo Emilio Moro 100% Mencía202336,00 €
Peique Selección Familiar100% Mencía202045,00 €
Jarabe Almazcara MajaraMencía202145,00 €
El Rapolao Peique100% Mencía201965,00 €
    
D.O. Ribera del Duero   
Senda de los Olivos Roble 100% Tinto Fino202323,00 €
Maestro Duron Crianza95% Tinto Fino, 5% Cabernet Sauvignon202029,00 €
Alto de los Zorros Crianza100% Tinto Fino201934,00 €
Senda de los Olivos Crianza 100% Tinto Fino202035,00 €
Valtravieso Crianza100% Tinto Fino202136,00 €
Cepa 21100% Tinto Fino202236,00 €
Jaros Crianza 100% Tinto Fino202138,00 €
Cueva del Raposo82% Tinto Fino, 18% Merlot202038,00 €
Pago de Fuentecojo100% Tinto Fino202038,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino202242,00 €
Carmelo Rodero CrianzaTinto Fino y Cabernet Sauvignon202245,00 €
Matarromera Crianza100% Tinto Fino202045,00 €
Tr3sMano Vendimia100% Tinto Fino202147,00 €
Valtravieso Reserva Finca la Atalaya100% Tinto Fino202048,00 €
Cruz de Alba Fuentelun, Reserva 100% Tinto Fino201849,00 €
Caballero Zifar 100% Tinto Fino201949,00 €
Garmón (vino recomendado) 100% Tinto Fino202155,00 €
Bosque de Matasnos 100% Tinto Fino202255,00 €
Chafandín 100% Tinto Fino202059,00 €
Malabrigo Cepa 21100% Tinto Fino202159,00 €
Malleolus100% Tinto Fino202260,00 €
Raza Reserva Carmelo RoderoTinto Fino y Cabertnet Sauvignon202160,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial 100% Tinto Fino201863,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201868,00 €
Rento Matarromera (vino recomendado) 100% Tinto Fino201575,00 €
Matarromera Reserva100% Tinto Fino201875,00 €
Dominio CalogíaTinto Fino2020105,00 €
Alión 100% Tinto Fino2020120,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 94 % Tinto fino, 6% Merlot2019200,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 95 % Tinto fino, 6% Merlot2018205,00 €
Dominio de Calogia Cuvee s100% Tinto Fino2020225,00 €
Alión MagnumTinto Fino2021250,00 €
Valbuena 5º Año MagnumTinta Fina y Merlot2020    400.00 €
Valbuena 5º Año MagnumTinta Fina y Merlot2018    410.00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvi.2011420,00 €
Conde de San Cristóbal Oydor100% Tinto Fino2018450,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
    
D.O. Toro   
El pillo Viñas Rebeldes 100% Tinta de Toro202224,00 €
A Contracorriente Campo Elíseo100% Tinta de Toro202337,00 €
In Quietud by Nature 100% Tinta de Toro202242,00 €
Vatan 100% Tinta de Toro202155,00 €
San Román 100% Tinta de Toro202158,00 €
Pintia100% Tinta de Toro201995,00 €
    
    
D.O.P. Dehesa Peñalba   
Vizar Prestigio Syrah, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon201929,00 €
Vizar Syrah100% Syrah202057,00 €
    
Vino de la Tierra   
Evolet  100% Tempranillo 202222,00 €
Evolet vivencias 100% Tempranillo 201935,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201838,00 €
Mauro100% Tempranillo 202262,00 €
Abadia Retuerta Selección especial75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5 % Syrah 202068,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar40 % Garnacha, 40% Tempranillo, 20% Malbec202095,00 €
Mauro Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo 2021110,00 €
    
CATALUÑA   
    
D.O. Ca Priorat   
Bellmunt Mas d’En GilGarnacha, Cariñera y Cabernet Sauvignon202136,00 €
    
COMUNIUDAD FORAL de NAVARRA   
    
D.O.P. Pago de Boladin   
Pago de Cirsus Cuvée Especial Syrah y Cabernet Sauvignon202038,00 €
Pago de Cirsus La ASyrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo201875,00 €
Pago de Cirsus O11 selección  Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo2018150,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu    
Otazu Vitral Cabernet Sauvignon2010275,00 €
    
D.O.P. Padro de Irache    
Prado de Irache Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot202032,00 €
    
    
    
    
COMUNIDAD DE MADRID   
    
D.O. Vinos de Madrid   
Las Retamas de El RegajalTempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Syrah202123,00 €
G2 Garnacha CentenariaGarnacha202233,00 €
Carpetano Raúl PérezGarnacha201936,00 €
El Regajal Selección EspecialTempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Syrah202337,00 €
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
    
D.O. Utiel-requena    
Maloco Bobal202323,00 €
Bobos Finca Casa la BorrachaBobal202248,00 €
Bassus Pinot Noir202248,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Attis Xión CuvéePedral, Sousón y Espadeiro202034,00 €
Attis Pedral100% Pedral201948,00 €
    
D.O. Ribera Sacra    
Castro Candaz100% Mencía 202126,50 €
    
LA RIOJA   
    
D.O.Ca. Rioja    
Asúa Cune Crianza100% Tempranillo202123,00 €
Arnegui Viento Norte 100% Tempranillo202123,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Cabeza de Cuba Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Nunca Jamás Javier San PedroTempranillo y Graciano202333,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201933,00 €
Carlos Moro Matarromera100% Tempranillo201935,00 €
Ramón Bilbao Reserva 90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano201835,00 €
Amalia CastropolGarnacha201836,00 €
Amalia CastropolGarnacha201738,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201942,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano202142,00 €
XR Marqués del Riscal ReservaTempranillo y Graciano202047,00 €
Cune Imperial Reserva100% Tempranillo201948,00 €
PredicadorTempranillo, Graciano, Mazuelo, Garnacha202248,00 €
Allende Crianza100% Tempranillo201548,00 €
Muga Selección Especial Reserva Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.201965,00 €
Macan Clasico 100% Tempranillo202175,00 €
Mirto 100% Tempranillo201684,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201584,00 €
Macán100% Tempranillo202095,00 €
Prado EneaTempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano2016120,00 €
Macán Clásico MagnumTempranillo y Garnacha2021150,00 €
Finca Allende CalvarioTempranillo, Garnacha y Graciano2012175,00 €
Macán MagnumTempranillo2020190,00 €
Aurus Finca Allende85% Tempranillo, 15% Graciano2015295,00 €
Aro Tempranillo y Graciano2019375,00 €
Gran Reserva 890 Añada ExclusivaTempranillo,  Mazuelo y  Graciano2004380,00 €
Aro Tempranillo y Graciano2016390,00 €
    
MURCIA    
    
D.O. Jumilla   
Juan GilMonastrell202232,00 €
    
D.O. Yecla    
De Nariz Terroir Monastrell202138,00 €
De Nariz Edición Limitada Monastrell202169,00 €