MEMORIA DEL PALADAR

Almudena del Pozo & Salmorejo con huevo poché de codorniz

Un texto de Miguel Ángel Almodóvar y fotos de Féliz Soriano.

Almudena del Pozo es una muy competente y acreditada experta en comunicación, cuya carrera se ha visto orientada por la vara adamantina con la que Ananké hacía girar el huso que mueve las esferas. Y al final, como quiera que todos somos griegos en el exilio, Jorge Luis Borges dixit, su discurrir profesional, que inició en 1996 y en los Informativos de Tele 5, la fue llevando a entornos mediáticos relacionados con el corazón, el hígado y el páncreas, que, maneja con soltura, eficiencia y dignidad sumas.

Licenciada en Ciencias de la Información por la Universidad San Pablo CEU, ha ido recorriendo un sinfín de cadenas televisivas en distintos formatos y responsabilidades. Así, además de en la citada Tele 5, ha deambulado, dejando memoria grata, por TVE 1, Antena 3 TV, Telemadrid, TEN, ETB y CMM TV.

Actualmente es colaboradora habitual en los programas Fiesta, de Tele 5, Estando contigo, de la televisión autonómica de Castilla La Mancha y Buenos días Madrid, de Telemadrid.

Almudena, no cabe duda, tiene un presente pimpante, un brillante futuro, y un hermoso pasado en el que siempre vagabundea errante la figura de su padre, Ángel del Pozo, uno de los secundarios más guapos del spaghetti western, que participó en elencos fílmicos junto a Orson Welles, Lee Van Cleef, Christopher Lee o Yul Brynner. Con él compartió infancia y adolescencia mágica en teatros, museos, exposiciones, cines y programas televisivos míticos, a los que el padre la llevaba como privilegiada espectadora.

Cuando quien esto escribe le conoció, ya había dejado el cine y oficiaba como relaciones públicas de Tele 5. Era, entonces, 1996 y muchos años siguientes, un tipo alto, apuesto y elegante, sobrio en las formas y firme en criterios, educado y amenísimo, sentencioso y bienhumorado. Un Gran hombre en términos antropológicos y un Alfred Pennyworth en los correspondientes fílmicos.

El pasado 29 de marzo “dio el alma a quien se la dio, el cuál la ponga en el cielo y en su gloria, y aunque la vida perdió, dejónos harto consuelo su memoria”, que en el caso de Almudena remite a un mundo cultura fresca y gozosa, en el que la gastronomía ocupaba, como no podía ser menos, lugar de preeminencia.

Y recuerda aquellos domingos con el padre ahora ausente, en los que sobre la mesa iban apareciendo huevos fritos con jamón o chorizo y patatas fritas, gambones a la plancha de cuando en vez y unos pastelillos jienenses de hojaldre que llaman hojaldrinas. Pero ante de todo, era raro que no estuviera presente el Salmorejo que ahora le recrea el chef Esteban Mangudo en La Fonda de la Confianza.

Un pasado que Almudena revive en plenitud con su hijo adolescente, Nicolás, que, como su abuelo, también es del Atlético de Madrid, “deseando que el camino sea largo, lleno de aventuras y lleno de experiencias”.

Así sea.

Salmorejo con huevo poche de codorniz

(Receta para 8 personas)

Ingredientes

2,2 kg. de tomate maduro en mirepoix

240 g. de pimiento rojo en mirepoix

120 g. de cebolleta tierna

200 g. de miga de pan ecológico

3 g. de ajo

20 g. de vinagre de Jerez

650 g. aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Sal

Preparación

Remojar el pan en  agua.

Triturar el pan remojado y escurrido, el tomate, el pimiento rojo, la cebolleta, el ajo, el vinagre, la sal y la mitad del aceite en thermomix. Pasar por un chino fino.

Añadir al preparado el aceite con un fino hilo para que vaya emulsionando.

Por último, a la hora de servir, rectificar de sazonamiento.

Huevo

Cubrimos los ajos con agua y los picamos con una batidora, hasta conseguir una pasta que secuela por un colador fino, retirando el exceso de agua.

Luego se pone al fuego una cacerola con tres partes de AOVE y la pasta de ajos. Se va removiendo con una varilla hasta que empiece a subir el polvo de ajo frito. En ese momento se cuela el AOVE por un chino y se seca con papel absorbente el polvo de ajo. Se reserva. 

Pase

Aliñar tres huevos de codorniz con sal, pimienta y AOVE. Colocar en un plato sopero, añadir cuatro laminas de jamón ibérico recién cortado y servir el salmorejo en una jarra.

Vinos

VINOS ESPUMOSOS
    
NACIONALES
    
CATALUÑAVariedadAñoPrecio
    
D.O. Cava   
Vilarnau Rva Brut Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 29,00 €
Juve & Camps Cinta Púrpura BrutMacabeo, Parellada y Xarel·lo 32,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 33,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 36,00 €
    
    
LA RIOJA   
    
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava Reserva Viura y Chardonnay202039,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Monmarthe, Primier Cru20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 59,00 €
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 80,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 85,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 95,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 98,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
VINOS BLANCOS 
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
Enate 234Chardonnay202428,00 €
Viñas del Vero Gewürztraminer (vino recomendado)100% Gewürztraminer202426,00 €
Enate Gewürztraminer202333,00 €
Clarión Selección Viñas del VeroSelección de distintas Variedades202245,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
D.O. Almansa   
BogarraGarnacha Blanca y Malvasía2023       34,00 €
    
D.O. Manchuela   
Aurora Sandoval Albilla manchega, Marisancho (Pardillo), la Tortosí y la Trepadell (Macabeo)202336,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Bierzo   
Demasiado corazón (vino recomendado)100% Godello202452,00 €
    
D.O. Ribera del Duero    
Caballero Zifar100% Albillo Real202249,00 €
    
D.O. Rueda   
Katherine Sierra 100% Verdejo202520,00 €
Martúe Blanco Nieva  (vino recomendado)Verdejo 202422,00 €
Valtravieso Nogara100% Verdejo202324,00 €
José Pariente 100% Verdejo202326,00 €
Martúe Blanco Nieva Pie Franco Verdejo 202328,00 €
Hermanos Lurton Cuesta de Oro100% Verdejo 202335,00 €
    
    
Vino de la Tierra   
Abadia Retuerta Le DomaineSauvignon Blanc y Verdejo202385,00 €
    
D.O.P. Tokaji   
Vega Sicilia Oremus Mandolas (vino recomendado)Furmint202242,00 €
    
COMUNIDAD FORAL de NAVARRA   
    
D.O. Navarra    
Pago de Cirsus 100% Chardonnay202425,00 €
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
    
D.O. Utiel-requena    
Finca Casa JuliaAlbariño202355,00 €
    
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Pulpo100% Albariño202427,00 €
Taranis100% Albariño202427,00 €
Búfalo (vino recomendado)100% Albariño202428,00 €
Mar de Frades100% Albariño202435,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202435,00 €
Mar de Frades Finca Monteveiga 100% Albariño202059,00 €
    
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello202426,00 €
Avancia 100% Godello202446,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O.C. Rioja    
Muga Viura, Garnacha blanca y Malvasía202428,00 €
Azpilicueta Colección Privada 100% Viura 202342,00 €
Onelis (vino recomendado)70% Viura, 30 % Garnacha Blanca202045,00 €
Finca Allende (vino recomendado)95% Viura, 5% Malvasía202048,00 €
Limite Norte Tempranillo blanco y Maturana blanca202048,00 €
El Viejo Sileno (vino recomendado)70% Viura, 30 % Garnacha Blanca201553,00 €
Ysios 100% Viura 202055,00 €
Flor de Muga Blanco Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca202158,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
INTERNACIONALES   
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel, Zeta202333,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 ml (vino recomendado)Furmint, Harslevelu, Moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, Moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
VINOS ROSADOS
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
EnateCabernet Sauvignon202425,00 €
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
D.O. Cigales    
Quelías Rosé Albillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202426,00 €
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
D.O. Utiel-requena    
Impromptu Pinot Noir 202347,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
Flor de MugaGarnacha Tinta2024       42,00 €
Azpilicueta Colección Privada Viura y Tempranillo2023       42,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
VINOS TINTOS
    
VINO DE ESPAÑA   
    
Mucho Más (vino recomendado)Tempranillo, Garnacha y SyrahVTC25,00 €
La Única35% de Tinto Fino, 35% de Tempranillo de Rioja y 30% de Tinta de Toro.Varias añadas59,00 €
La Única se elaboró partiendo de una selección de vinos,   
criados en barricas de roble francés y americano de las bodegas:    
Pagos del Rey en Fuenmayor (La Rioja), Olmedillo de Roa (Burgos) y Morales de Toro (Zamora) 
    
    
ANDALUCÍA   
    
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca Moncloa Tintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo202135,00 €
Finca Moncloa Edición Limitada Tintilla de Rota 202058,00 €
    
ARAGÓN   
    
D.O. Somontano    
Bestué Finca Santa SabinaCabernet Sauvignon202227,00 €
Bestué ViñadoresCabernet Sauvignon y Garnacha201944,00 €
    
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
D.O. Almansa   
Molatón100% Garnacha Tintorera202342,00 €
    
D.O. Manchuela   
Finca Sandoval Bobal, Monastrell y Syrah202248,00 €
    
    
D.O. Ribera del Jucar   
Mil CantosBobal201952,00 €
    
    
D.O. Uclés   
Quercus (vino recomendado)Tempranillo201848,00 €
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe EspecialSyrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%)202132,00 €
Martúe Syrah, 2020Syrah 202035,00 €
    
    
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Arlanza    
José del Amo Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo201638,00 €
    
D.O. Bierzo   
Ramón Valle Peique 7 Meses100% Mencía202125,00 €
Peique Selección Familiar100% Mencía201545,00 €
Jarabe Almazcara Majara (vino recomendado)Mencía202245,00 €
El Rapolao Peique100% Mencía201965,00 €
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Senda de los Olivos Roble 100% Tinto Fino202423,00 €
Maestro Duron Crianza95% Tinto Fino, 5% Cabernet Sauvignon202029,00 €
Alto de los Zorros Crianza100% Tinto Fino201934,00 €
Senda de los Olivos Crianza 100% Tinto Fino202135,00 €
Valtravieso Crianza100% Tinto Fino202236,00 €
Jaros Crianza (vino recomendado)100% Tinto Fino202138,00 €
Cueva del Raposo82% Tinto Fino, 18% Merlot202038,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino202242,00 €
Carmelo Rodero CrianzaTinto Fino y Cabernet Sauvignon202245,00 €
Valtravieso Reserva Finca la Atalaya100% Tinto Fino202048,00 €
Cruz de Alba Fuentelun, Reserva 100% Tinto Fino201849,00 €
Caballero Zifar 100% Tinto Fino201949,00 €
Garmón100% Tinto Fino202155,00 €
Bosque de Matasnos 100% Tinto Fino202255,00 €
Chafandín 100% Tinto Fino202159,00 €
Malabrigo Cepa 21100% Tinto Fino202259,00 €
Raza Reserva Carmelo RoderoTinto Fino y Cabertnet Sauvignon202160,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial (vino recomendado) 100% Tinto Fino201963,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201868,00 €
Matarromera Reserva100% Tinto Fino202075,00 €
Dominio CalogíaTinto Fino2021105,00 €
Alión 100% Tinto Fino2021120,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 94 % Tinto fino, 6% Merlot2016225,00 €
Dominio de Calogia Cuvee S (vino recomendado)100% Tinto Fino2020225,00 €
Valbuena 5º Año MagnumTinta Fina y Merlot2020    400.00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvi.2011420,00 €
Conde de San Cristóbal Oydor100% Tinto Fino2018450,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
    
    
    
    
    
    
    
D.O. Toro   
El pillo Viñas Rebeldes 100% Tinta de Toro202224,00 €
In Quietud by Nature 100% Tinta de Toro202242,00 €
Vatan 100% Tinta de Toro202155,00 €
San Román 100% Tinta de Toro202258,00 €
Pintia (vino recomendado)100% Tinta de Toro2018105,00 €
    
    
D.O.P. Dehesa Peñalba   
Vizar Prestigio Syrah, Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon202029,00 €
Vizar Syrah100% Syrah202057,00 €
    
Vino de la Tierra   
Evolet  100% Tempranillo 202022,00 €
Evolet vivencias 100% Tempranillo 201935,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201838,00 €
Mauro100% Tempranillo 202362,00 €
Abadia Retuerta Selección Especial (vino recomendado)75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon, 5 % Syrah 202068,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar40 % Garnacha, 40% Tempranillo, 20% Malbec202095,00 €
Mauro Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo 2022110,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar Magnum40 % Garnacha, 40% Tempranillo, 20% Malbec2020190,00 €
    
    
COMUNIUDAD FORAL de NAVARRA   
    
D.O.P. Pago de Boladin   
Pago de Cirsus Cuvée Especial Syrah y Cabernet Sauvignon202138,00 €
Pago de Cirsus La ASyrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo201875,00 €
Pago de Cirsus O11 selección  Syrah, Cabernet Sauvignon y Tempranillo2018150,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu    
Otazu Vitral Cabernet Sauvignon2010275,00 €
    
D.O.P. Padro de Irache    
Prado de Irache (vino recomendado)Tempranillo, Cabernet Sauvignon y Merlot202032,00 €
COMUNIDAD DE MADRID   
    
D.O. Vinos de Madrid   
Carpetano Raúl PérezGarnacha201936,00 €
El Regajal Selección EspecialTempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot y Syrah202337,00 €
    
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
    
D.O. Utiel-requena    
Maloco Bobal202423,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Attis Pedral100% Pedral202048,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O.Ca. Rioja    
Asúa Cune Crianza100% Tempranillo202223,00 €
Arnegui Viento Norte 100% Tempranillo202123,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Cabeza de Cuba Crianza100% Tempranillo202124,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201933,00 €
Ramón Bilbao Reserva 90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano201935,00 €
Amalia CastropolGarnacha201836,00 €
Amalia Castropol (vino recomendado)Garnacha201738,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201942,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano202142,00 €
XR Marqués del Riscal Reserva (vino recomendado)Tempranillo y Graciano202047,00 €
Allende Crianza (vino recomendado)100% Tempranillo201548,00 €
Muga Selección Especial Reserva Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.202065,00 €
Macan Clasico (vino recomendado)100% Tempranillo202175,00 €
Mirto 100% Tempranillo201684,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201784,00 €
Prado EneaTempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano2016120,00 €
Finca Allende CalvarioTempranillo, Garnacha y Graciano2012175,00 €
Aurus Finca Allende85% Tempranillo, 15% Graciano2012295,00 €
Aro Tempranillo y Graciano2019375,00 €
Gran Reserva 890 Añada ExclusivaTempranillo,  Mazuelo y  Graciano2004380,00 €
    
MURCIA    
    
D.O. Yecla    
De Nariz Terroir (vino recomendado)Monastrell202138,00 €