Desde las gachas de la tropa y las hecatombes de los héroes durante el sitio de Troya, el garum de Roma que aliñaba casi cualquier cosa que consumiera la ciudadanía del Emperador abajo, la ruta de las especias que modificó totalmente sabores y aromas, o el descubrimiento del Nuevo Mundo que produjo el mayor intercambio de alimentos y técnicas culinarias del uno al otro lado del Atlántico, la historia nos ha dejado claro un hecho palmario: el motor de la civilización no es otro que la búsqueda del mejor yantar. Fue justamente en las tierras que rezumaban frescura y vigor, en general cerca de los ríos y protegidas de las inclemencias climáticas, donde el humano encontró su espacio para comportarse como humano. Dejar de atribularse por la lucha constante de conseguir alimento, y comenzar a enfrascarse en crear cocina, fue el verdadero cambio que propició la constitución de modernas sociedades. Porque allá donde nació la cocina, empezó a nacer el conocimiento. Como escribió el gran biólogo español Faustino Cordón: “Cocinar hizo al hombre”.

La historia de grandes conquistas -tanto terrenales como intelectuales- siempre fueron acompañadas de enjundiosa manduca. Las grandes cabezas que en su día pensaron, crearon, actuaron y cambiaron nuestra forma de vida, acompañaron su desempeño con recetas que les aterrizaban en algo tan humano como es el deleite con la comida.

Nos lo explica con facundia el escudero Sancho Panza en el momento de claudicar de la gobernanza de su tan anhelada Ínsula Barataria, donde, como burla, su médico personal le obligó a abstenerse de los manjares que se sirvían a la mesa, con el espurio propósito de salvaguardar su salud y bienestar. Abandonada la quimérica empresa, Sancho le confiesa a su vecino Ricote: “… las riquezas que se ganan en los tales gobiernos son a costa de perder el descanso y el sueño, y aun el sustento, porque en las ínsulas deben de comer poco los gobernadores”. Para Sancho, y para cualquier soberano, real o imaginario, el sustento, debido y esmerado en su confección, resultó siempre condición sine qua non para el desempeño de la regencia.

Desde La Fonda de la Confianza, queremos rendir homenaje a aquellas recetas que agasajaron las mesas de las mentes más ilustres, recuperando elaboraciones que otrora presenciaron los hitos que conforma nuestro presente. Por todo ello, presentamos la iniciativa con el título de Panteón de Recetas Ilustres, donde nuestros comensales podrán degustar, esperamos que con fruición, las composiciones culinarias que antaño hicieron las delicias de reyes, gobernadores, pintores, filósofos, literatos, músicos y eminencias de toda clase. La oferta, el plato y la receta irá cambiando cada mes, adaptada siempre a cada circunstancia que justificar nuestra propuesta al comensal.

La primera receta que entra a nuestro Panteón de Recetas Ilustres tiene relación directa con el pintor, escultor, grabador, escenógrafo y escritor y pintor Salvador Dalí y con motivo de la magna exposición que el pasado día 4 de septiembre se inauguró en el Centre Pompidou de Paris con el titúlo Surrealisme para conmemorar y celebrar el centenario del Manifeste du Surréalisme, publicado el 15 de octubre de 1924 por el escritor, poeta y ensayista francés André Breton.

La muestra, concebida como un laberinto cuenta con secciones de cine, poesía, documentación literaria, dibujo y pintura, apartado en el que Dalí brilla con luz propia tanto en su faceta artística como culinaria. 

El artista de Figueras, se manifestó siempre convencido de que los órganos más filosóficos del ser humano son las mandíbulas, y toda su obra pictórica, escultórica y literaria está plagada de referencias alimenticias y gastronómicas, desde huevos representados en múltiples formas y maneras, el rostro acompañado de una loncha de bacon, relojes cuasi derretidos cual porciones de queso Camembert, como construcción blanda con judías hervidas, o crustáceos sobre los que expresa una enorme admiración al considerar que su exoesqueleto los sitúa en el máximo escalón de la escala morfológica, ya que son las partes duras las que protegen la sustancia blanda y no al revés como ocurre en los vertebrados.

De pequeño, cuando aún no sabía que era un niño, quería ser cocinera a toda costa, mientras que, ya de mayor, consideraba que cocinar y pintar eran artes afines y que la esencia del surrealismo y la base de su método paranoico crítico estaban estrechamente ligados al gusto por los sabores mezclados y aparentemente contradictorios, al modo y manera de las recetas referenciales de la cocina ampurdanesa.

Uno de los ejemplos más señeros de esta cocina marcada de manera indeleble por la clásica miscelánea ampurdanesa de Mar y Montaña es el Pollastre amb escamarlans o Pollo con cigalas, una exquisitez gastronómica que evoca a un personaje de la historia artística universal que bien podría considerarse ejemplo señero de Memoria del Paladar, una idea y concepto muy querido para La Fonda de la Confianza.

A punto de decirle el definitivo adiós a la vida, y a pesar de que para entonces su alimentación ya era exclusivamente parental e intravenosa, exigió a su amigo Artur Caminada que le preparara una Sopa de ajo como aquellas que de pequeño comía con los humildes pescadores de Cadaqués, y que mientras sonara la Serenata de Enrico Toselli que tantas veces había escuchado mientras comía en los lujosos salones del restaurante parisino Maxim’s.