Sobre las mollejas, a pesar de ser plato y tapa popularísima en bares y restaurantes de toda España, existen algunos intolerables malentendidos.

Para empezar, la Real Academia de la Lengua (RAE) ni limpia, ni fija ni da esplendor a la voz, a la que concede dos acepciones harto confusas: “Apéndice carnoso de las reses, formado la mayoría de las veces por infarto de las glándulas” y “Estómago muscular que tienen las aves, muy robusto especialmente en las granívoras, y que les sirve para triturar y ablandar por medio de una presión mecánica los alimentos, que llegan a este órgano mezclados con los jugos digestivos”. Otrosí, en esta última, la Academia añade unos cuantos ominosos sinónimos, como cachuela, contre, titil o buche.

Con lo fácil que hubiera sido decir que estos bocados, en su primera versión, la fetén de la fetenera, también llamados lechecillas en términos de exquisitez gastronómica, forman parte del timo del cordero, excepcionalmente del buey y el cerdo, y muy especialmente de la ternera.

El timo es un órgano primario, situado, en cualquier mamífero, incluido el humano, entre la parte superior de pecho, bajo el esternón, y especializado en el sistema inmunitario, donde maduran los glóbulos blancos o linfocitos T, T killers para la ciencia internacional, que nos defiende eficazmente frente a las agresiones víricas.

De manera que, para ir abriendo boca,  las mollejas, por su función y ubicación, deberían ser formalmente excluidas del lote de la casquería, mayoritariamente compuesto de tripas, revoltijos y enredos intestinales. A más ennoblecimiento del producto, timo deriva de la palabra griega thymos, que significa alma, corazón, vida y deseo, cruzada a su vez con otra voz thymus o tomillo, probablemente por su parecido a un manojo de esta culinaria hierba.

Tiernas y blancas, con una textura incomparable, resultan excelentes a la parrilla y a la brasa, también salteadas o fritas.

En La Fonda de la Confianza hemos optado por una preparación que entronca con la cocina japonesa, donde el producto es señero y muy valorado, aunque alejada del gyudon, hoy tan exitoso en locales chic, que combina las mollejas de ternera, cortada en finas láminas, con cebolla y servidas sobre una capa de arroz hervido y coronadas con un huevo escalfado o una yema cruda.

Así, nuestro cocinero Esteban Mangudo y el polifacético responsable de sala, Pacó Patón, han pergeñado un plato y receta de mollejas de ternera sobre una base de miso blanco o shiro, una pasta de soja fermentada que se convierte en un magnífico probiótico para ayudar en su esfuerzo a las bacterias de la microbiota intestinal de las que depende nuestra salud inmunológica; sake, el licor también fermentado que los japoneses llaman nihonshu; mirin, vino de arroz similar al sake pero de bajo contendido alcohólico y sabor ligeramente dulzón; hoja de kale o col rizada, muy rica en vitaminas C y A, fibra y betacaroteno; salsa de ave y mantequilla.

Las calificamos de apoteósicas recurriendo igualmente a su desinencia griega, voz formada por las palabras apo, intensidad, theo, dios, y osis, impulso, lo que en roman paladino bien podría significar elevarse a un placer de dioses.

Que las disfuten.