MEMORIA DEL PALADAR

Mario Mora & Coliflor rebozada crujiente

Un texto de Miguel Ángel Almodóvar y fotos de Féliz Soriano.

No serán pocos los recuerden a Mario Mora al piano y en el programa La Resistencia de David Broncano, interpretando el tercer movimiento del cuatro concierto para trompa de Wolfang Amadeus Mozart, junto al trompista alemán sin brazos Felix Klieser, que, además de soplar con potencia y virtuosismo la embocadura, manejaba las claves del instrumento a pie izquierdo desnudo.

Fue uno de los “momentazos” de la historia de la televisión en España y quizá sirviera, hace ya tres años, para acercar y hacer visibles ante el gran público a dos estrellas musicales de talla internacional, que, a pesar de su juventud, ya han consolidado unas muy potentes y prometedoras carreras.

Mario nació en Cuenca y desde muy chiquitín empezó a aporrear las teclas de un piano de juguete que su padre le había regalado. Con tanto y tan apasionado afán, que a los ocho años le tuvieron que llevar al conservatorio de la ciudad, de donde pasaría pronto al Conservatorio Superior de Música de Castilla-La Mancha de Albacete, que, en 2007, le catapultó hasta el Real Conservatorio Superior de Música de Madrid, donde se licenció con Matrícula de Honor bajo la doctoral tutela de la profesora Elena Orovio. Después, marchó becado a la londinense Royal Academy of Music que igualmente le otorgaría Matricula de Honor y Premio Extraordinario del Máster.

Desde entonces, ha ganado una treintena de prestigiosísimos premios en España y fuera de España, como el Making Music para jóvenes concertistas del Reino Unido o el Internacional de Lagny en Francia; participado en festivales en diversos países de Europa, América y Asia; actuado como solista en muchas orquestas nacionales e internacionales; y presentado dos CDs con repertorio solista con la discográfica KNS, que fue galardonado con el Disco Melómano de Oro.

En paralelo, desarrolla un fructífera pasión por la divulgación musical, que en 2014 le llevó a fundar Clásico FM Radio, la plataforma de creación de contenidos de música clásica más escuchada en formato pódscad. Desde entonces, ofrece ponencias y cursos de percepción musical, y colabora en diferentes medios y programas radiofónicos con El Faro de la SER y Madrid Directo, de Onda Madrid, con Nieves Herrero al frente, en el que semanalmente imparte sorprendente y grata sabiduría melómana en el Gabinete Cultural, ante el arrobamiento de quien esto escribe.

Su Memoria del Paladar le lleva hasta su niñez y más concretamente hasta el barrio conquense de San Antón, un arrabal en su momento edificado extramuros y cuyo origen se remonta la siglo XIV. Allí, cada sábado, Emilio Saíz, su abuelo materno, le preparaba coliflor rebozada, un fórmula coquinaria sencilla y resultona que el jefe de cocina de La Fonda de la Confianza Esteban Mangudo ha reproducido introduciendo algún adorno, como el polvo de ajo y el kale frito, que, a la mesa, funcionaron a las mil maravillas en la evocación palatal del pianista.

Coliflor rebozada crujiente

(Receta para 8 personas)

Ingredientes

1 coliflor

1 litro de leche

10 g. de pimienta negra recién molida

10 g. de sal

2 huevos

100 g. de harina

100 g de pan rallado panko

AOVE para freír

Perejil picado

Polvo de ajo.

100 g. de ajo

AOVE

Preparación

Retiramos las hojas de fuera de la coliflor y cortamos el cuerpo en flores grandes, aprovechando el tallo. Se desinfecta y se reserva.

Seguidamente, se pone a cocer la leche con sal y la pimienta recién molida, y una vez que empiece a cocer sele añade la coliflor y se deja cocer durante unos dos minutos. Tiene que quedar con mordida. Se retira del fuego y se pasa a un recipiente frio, dejándola reposar con la leche 6 horas en cámara.

Polvo de ajo

Cubrimos los ajos con agua y los picamos con una batidora, hasta conseguir una pasta que secuela por un colador fino, retirando el exceso de agua.

Luego se pone al fuego una cacerola con tres partes de AOVE y la pasta de ajos. Se va removiendo con una varilla hasta que empiece a subir el polvo de ajo frito. En ese momento se cuela el AOVE por un chino y se seca con papel absorbente el polvo de ajo. Se reserva. 

Kale frito

Se retira el tallo del kale, se desinfecta y blanquea en agua hirviendo con sal, se enfría y se seca con papel absorbente. A continuación se fríe muy rápido en AOVE a 160º C, para conseguir que quede crujiente. Se seca con papel y se reserva.

Pase

Retirar la coliflor de la leche, secar y pasar por harina, huevo batido y panko.

Freír en AOVE a 160º un minuto más o menos por cada lado, secar con papel, espolvorear con perejil picado y polvo de ajo.

Emplatar sobre una cama de kale frito.

 

De pequeño iba todos los sábados y a visitar a la familia materna en el barrio de San Andrés, un espacio urbano extramuros  que en la Edad Media fue el refugio de olleros, alfareros y curtidores conquenses, y allí, su abuelo materno, Emilio, le preparaba siempre una coliflor rebozada que sigue viniendo en su memoria del paladar.

Vinos

    
VINOS ESPUMOSOS
    
NACIONALES
    
CATALUÑAVariedadAñoPrecio
    
V.T. Conca del Riu Anoia    
Manuel Raventós Negra Gran Rva. Personal20% Macabeo, 10% Parellada, 70% Xarel·lo2012115,00 €
    
D.O. Cava   
Juve & Camps Cinta Purpura BrutMacabeo, Parellada, Xarel·lo 28,00 €
Vilarnau Rva Brut Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 29,00 €
Vilarnau Rva Brut Rose Orgánico y ecológico85% Garnacha, 15% Pinot Noir 32,00 €
Juve & Camps RoséPinot Noir 36,00 €
    
Corpinat    
Llopart Integral40 % Parellada, 30 %  Xarel·lo, 30 % Chardonnay  39,00 €
    
LA RIOJA   
    
D.O. Cava   
Conde de Haro Brut Cava Reserva Viura y Chardonnay202039,00 €
    
INTERNACIONALES
    
Francia   
    
A.O.C. Champagne   
Monmarthe, Primier Cru20% Chardonnay, 40% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 55,00 €
Pommery, Brut Royal Chardonnay, Meunier, Pinot Noir 80,00 €
Ayala Brut Majeur40% Chardonnay, 20% Pinot Meunier, 40% Pinot Noir 80,00 €
Mumm Grand Cordon45% Pinot noir, 30% Chardonnay, 25% Meunier 80,00 €
Perrier-Jouët Grand Brut40% Pinot noir, 40% Meunier, 20% Chardonnay 85,00 €
Deutz brut33% Pinot noir, 33% Meunier, 33% Chardonnay 95,00 €
Ayala Rose Majeur BrutChardonnay, Pinot Meunier, Pinot Noir 98,00 €
La Grande Année65% Pinot noir, 35% Chardonnay2012240,00 €
Laurent Perrier Grand Siècle Brut45% Pinot noir, 55% Chardonnay 280,00 €
La Grande Année RoséChardonnay, Pinot Noir2012300,00 €
    
VINOS BLANCOS 
ARAGON    
    
D.O. Somontano    
Enate 234Chardonnay202428,00 €
Enate 235Chardonnay202428,00 €
Enate Gewurtraminer202333,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
Vino de la Tierra   
Abadia Retuerta Le DomaineSauvignon Blanc y Verdejo202285,00 €
    
D.O. Bierzo   
Demasiado corazón100% Godello202352,00 €
    
D.O. Ribera del Deuro    
Caballero Zifar100% Albillo Real202149,00 €
    
D.O. Rueda   
Katherine Sierra 100% Verdejo202320,00 €
Martúe Blanco Nieva  Verdejo 202320,00 €
Valtravieso Nogara100% Verdejo202322,00 €
José Pariente 100% Verdejo202326,00 €
Martúe Blanco Nieva Pie Franco Verdejo 202326,00 €
    
D.O.P. Tokaji   
Vega Sicilia Oremus Mandolas Furmint202142,00 €
    
    
    
D.O. Manchuela   
Aurora Sandoval albilla manchega, marisancho (pardillo), la tortosí, la trepadell (macabeo)202236,00 €
    
EXTREMADURA    
    
Vino de la Tierra de Extradura    
Cayetana Cayetana Blanca 202320,00 €
    
GALICIA   
    
D.O. Rías Baixas   
Pulpo100% Albariño202325,00 €
Troupe100% Albariño202327,00 €
Búfalo100% Albariño202328,00 €
Mar de Frades100% Albariño202335,00 €
Pazo de San Mauro100% Albariño202335,00 €
Mar de Frades Finca Monteveiga 100% Albariño201959,00 €
    
ISLAS CANARIAS    
    
D.O. Gran Canaria    
Tameran Malmasia Volcanica Malvasia 202259,00 €
    
D.O. Valdeorras   
Quinta da Peza100% Godello202325,00 €
Galir 100% Godello202326,00 €
Avancia 100% Godello202339,00 €
    
D.O. Navarra    
Pago de cirsus 100% Chardonnay202225,00 €
    
LA RIOJA   
D.O.C. Rioja    
Muga Viura, Garnacha blanca y Malvasía202328,00 €
Azpilicueta Colección Privada 100% Viura 202142,00 €
Onelis70% Viura y 30 % Garnacha Blanca201845,00 €
LimiteViura, Garnacha blanca y Maturana blanca202055,00 €
Ysios 100% Viura 202052,00 €
El Viejo Sileno70% Viura y 30 % Garnacha Blanca201553,00 €
Flor de Muga Blanco Viura, Garnacha blanca y Maturana blanca202055,00 €
    
    
COMUNIDAD VALENCIANA   
D.O. Utiel-requna    
Finca Casa JuliaAlbariño202345,00 €
INTERNACIONALES   
    
Hungría   
    
D.O.P.Tokaji   
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta202133,00 €
Oremus Late Harvest, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel, zeta201935,00 €
Oremus Aszu 3 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel202140,00 €
Oremus Aszu 5 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201369,00 €
Oremus Aszu 6 PTT, 500 mlFurmint, Harslevelu, moscatel201395,00 €
Oremus eszencia , 500 mlFurmint, Harslevelu2010410,00 €
    
VINOS ROSADOS
ARAGON    
D.O. Somontano    
Enate Cabernet Sauvignon202228,00 €
    
LA RIOJA   
D.O. CA Rioja   
Flor de MugaGarnacha Tinta2023       42,00 €
Azpilicueta Colección Privada Viura y Tempranillo2022       42,00 €
    
CASTILLA Y LEÓN   
D.O. Cigales    
Quelías Rosé Albillo, Tempranillo, Verdejo y Garnacha202324,00 €
    
VINOS TINTOS
    
    
    
    
    
    
    
VINO DE ESPAÑA   
    
Mucho MásTempranillo, Garnacha y SyrahVTC25,00 €
La Única  (vino recomendado) 35% de Tinto Fino, 35% de Tempranillo de Rioja y 30% de Tinta de Toro.Varias añadas59,00 €
La Única se elaboró partiendo de una selección de vinos,   
criados en barricas de roble francés y americano de las bodegas:    
Pagos del Rey en Fuenmayor (La Rioja), Olmedillo de Roa (Burgos) y Morales de Toro (Zamora) 
    
    
    
ANDALUCÍA   
    
Vino de la Tierra de Cádiz   
Finca Moncloa Tintilla de Rota, C. Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Tempranillo202032,00 €
Finca Moncloa Edición Limitada Tintilla de Rota 201955,00 €
    
    
    
    
ARAGÓN   
    
D.O. Calatayud   
Breca el Nacido Garnacha de Aragón 202225,00 €
    
CASTILLA LA MANCHA    
    
Vino de Pago: Pago de la Guardia    
Martúe Especial Syrah (46%), Cabernet Sauvignon (37%) y Malbec (17%)201832,00 €
Martúe Syrah, 2020Syrah 202035,00 €
    
    
    
D.O. Uclés   
Dominio de Fontana Vend. Seleccionada90% Tempranillo y 10% Graciano 201729,00 €
Quercus Tempranillo201848,00 €
    
D.O. Manchuela   
Finca Sandoval Bobal, Monastrell, Syrah202045,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
CASTILLA Y LEÓN   
    
Vino de la Tierra   
Evolet  100% Tempranillo 202022,00 €
Evolet vivencias 100% Tempranillo 201935,00 €
José del Amo Merlot100% Merlot201738,00 €
Mauro100% Tempranillo 202162,00 €
Abadia Retuerta Selección especial75% Tempranillo, 20% Cabernet Sauvignon y 5 % de Syrah 202068,00 €
Abadia Retuerta Cuvée Palomar40 % Garnacha, 40% Temprenillo y 20% Malbec201995,00 €
Mauro Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo 2021110,00 €
Muaro terreus 100% Tempranillo 2020155,00 €
    
    
    
D.O. Arlanza    
José del Amo Vendimia Seleccionada 100% Tempranillo201638,00 €
    
    
    
D.O. Bierzo   
ParajesMencia202231,00 €
El Castro ValtuilleMencia202338,00 €
Jarabe Almazcara MajaraMencia202045,00 €
    
    
    
    
D.O.P. Dehesa Peñalba   
Vizar Prestigio Syrah, Merlot, Tempranilloy Cabernet Sauvignon201929,00 €
Vizar Syrah100% Syrah202057,00 €
    
    
    
    
D.O. Toro   
El pillo Viñas Rebeldes 100% Tinta de Toro202124,00 €
Quinta de la Quietud corral de campanas 100% Tinta de Toro201942,00 €
Vatan 100% Tinta de Toro202055,00 €
San Román 100% Tinta de Toro202058,00 €
Pintia100% Tinta de Toro201995,00 €
Pintia100% Tinta de Toro2018105,00 €
Pintia Magnum100% Tinta de Toro2018225,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
D.O. Ribera del Duero   
Aptus Roble100% Tinto Fino202023,00 €
Arrocal 100% Tinto Fino202323,00 €
Ojo Plato 100% Tinto Fino202024,00 €
Maestro Duron Crianza95% Tinto Fino y 5% Cabernet Sauvignon202029,00 €
Alto de los Zorros Crianza100% Tinto Fino201831,00 €
Senda de los Olivos Crianza 100% Tinto Fino202035,00 €
Valtravieso Crianza100% Tinto Fino202136,00 €
Jaros Crianza 100% Tinto Fino202038,00 €
Cueva del Raposo82% Tinto Fino y 18% Merlot201938,00 €
Pago de Fuentecojo100% Tinto Fino202038,00 €
Condado de Oriza Reserva100% Tinto Fino201839,00 €
Conde de San Cristóbal100% Tinto Fino202139,00 €
Matarromera Crianza100% Tinto Fino201945,00 €
Cruz de Alba Fuentelun, Reserva 100% Tinto Fino201849,00 €
Caballero Zifar 100% Tinto Fino201949,00 €
Garmón (vino recomendado) 100% Tinto Fino202055,00 €
Bosque de Matasnos 100% Tinto Fino202155,00 €
Chafandín 100% Tinto Fino202059,00 €
Conde de San Cristóbal Reserva Especial 100% Tinto Fino201863,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201865,00 €
Pago de las Sabinas 100% Tinto Fino201667,00 €
Rento Matarromera (vino recomendado) 100% Tinto Fino201575,00 €
Finca el Otero 100% Tinto Fino201975,00 €
Matarromera Reserva100% Tinto Fino201875,00 €
Alión 100% Tinto Fino2020120,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 94 % Tinto fino, 6% Merlot2019200,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 95 % Tinto fino, 6% Merlot2018205,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 96 % Tinto fino, 6% Merlot2017215,00 €
Vega Sicilia Valbuena 5º año 97 % Tinto fino, 6% Merlot2016225,00 €
Dominio de Calogia Cuvee s100% Tinto Fino2019225,00 €
Matarromera Pago Solanas100% Tinto Fino2010395,00 €
Vega Sicilia Unico95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon2011420,00 €
Conde de San Cristóbal Oydor100% Tinto Fino2018450,00 €
Vega Sicilia Reserva Especial95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon 550,00 €
Vega Sicilia Unico, Magnum  1,5 L95 % Tinto fino, 5% Cabernet Sauvignon20091.100,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
CATALUÑA   
    
D.O. Ca Priorat   
La Petite Agnés Cariñena, Garnacha Tinta2021       35,00 €
    
    
GALICIA   
    
D.O. Ribera Sacra    
Algueira Patrimonio100% Mencia 201835,00 €
    
    
ISLAS CANARIAS    
    
D.O. Gran Canaria    
Tameran Listan Negro  Listan Negro  202259,00 €
    
    
    
C.F. NAVARRA   
    
D.O.P. Pago de Boladin   
Pago de Cirsus Cuvée Especial Syrah, Cabernet sauvignon202032,00 €
Pago de Cirsus La ASyrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo201875,00 €
Pago de Cirsus O11 selección  Syrah, Cabernet sauvignon, Tempranillo2018150,00 €
    
D.O.P. Padro de Irache    
Prado de Irache Tempranillo Cabernet Sauvignon Merlot202029,00 €
    
D.O.P. Pago de Otazu    
Otazu Vitral Cabernet Sauvignon2010275,00 €
    
MURCIA    
    
D.O. Yecla    
De Nariz Terroir Morastrell202035,00 €
De Nariz Edición Limitada Morastrell202169,00 €
    
D.O. Jumilla   
Juan GilMorastrell202132,00 €
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
    
LA RIOJA   
D.O.Ca. Rioja    
Asúa Cune Crianza100% Tempranillo202123,00 €
Finca San Martin100% Tempranillo202023,00 €
Arnegui Viento Norte 100% Tempranillo202123,00 €
El destacado joven100% Tempranillo202124,00 €
Azpilicueta Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Sectum Crianza 100% Tempranillo202024,00 €
Cabeza de Cuba Crianza100% Tempranillo202024,00 €
Azpilicueta ReservaTempranillo, Graciano y Mazuelo201833,00 €
Carlos Moro Matarromera100% Tempranillo201935,00 €
Ramón Bilbao Reserva 90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano201835,00 €
Amalia CastropolGarnacha201836,00 €
Amalia CastropolGarnacha201738,00 €
Marqués de Vargas ReservaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201842,00 €
Muga CrianzaTempranillo, Garnacha tinta, Mazuelo, Graciano202042,00 €
Cune Imperial Reserva100% Tempranillo201948,00 €
Muga Selección Especial Reserva Tempranillo, Garnacha, Mazuelo, Graciano.201959,00 €
Marqués de Vargas Selección PrivadaTempranillo, Mazuelo y Garnacha201584,00 €
Mirto 100% Tempranillo201684,00 €
Viña Alberdi Añada ExclusivaTempranillo200189,00 €
Macán100% Tempranillo201995,00 €
Gran Reserva 904 Añada Exclusiva90% Tempranillo y 10 % Graciano2007140,00 €
Ramón Bilbao Reserva, Jeroboan, 5 litros90% Tempranillo, 10% Mazuelo, Graciano2018190,00 €
Aro 2019Tempranillo y Graciano.2019375,00 €
Gran Reserva 890 Añada ExclusivaTempranillo,  Mazuelo y  Graciano.2004380,00 €
Aro 2016Tempranillo y Graciano.2016390,00 €
    
    
    
    
Vin de France RoussillonFrancia, vino de un amigo   
Arnour Nature Emotion 95% Garnacha Tinta y 5% Garnacha Gris 202129,00 €