El pichón de Mont Royal es una preparación culinaria típicamente francesa que se realiza a partir de la cría de paloma, tórtola bravía o lechal, que siempre se ha de consumir antes de que esté dispuesta a emprender el vuelo. La preparación de la Fonda va con una salsa preparada con el higadito del ave que suele llamarse salmis, del francés salmigondis, pero si se trata de aplicarla al conejo se denomina salmorejo, sin que tenga cosa alguna que ver con la crema fría cordobesa.

Aunque es un plato normalmente asociado a la gran cocina francesa, la receta se inscribe en lo más profundo y tradicional de la coquinaria española, al punto de que Miguel de Cervantes la cita en el segundo párrafo de El Quijote como parte del menú del caballero manchego diciendo: “… algún palomino de añadidura los domingos”. Excepcionalidad quijotesca que en el caso del emperador Carlos V se convierte en cotidianidad, porque sabemos que en su retiro del monasterio de Yuste la desayunaba a diario.

La carne del pichón es rojiza, magra y muy sabrosa, fácil de digerir, muy rica en proteínas y con un interesante aporte de hierro, a lo que se suman las vitaminas A y B12 del higadito, pero, por encima de todo, estamos ante un plato que es un auténtico manjar.